中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
1期
101-103,120
,共4页
陈世奇%肖昭竞%胡华%李根容%王友建%杨彦%朱永红
陳世奇%肖昭競%鬍華%李根容%王友建%楊彥%硃永紅
진세기%초소경%호화%리근용%왕우건%양언%주영홍
酿造酱油%酸水解植物蛋白调味液%相对氧化值
釀造醬油%痠水解植物蛋白調味液%相對氧化值
양조장유%산수해식물단백조미액%상대양화치
根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数.经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低.结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油.所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值.
根據釀造醬油與痠水解植物蛋白調味液(AHVPS)中揮髮性組分含量的差異,提齣瞭一種測定醬油中揮髮性還原性組分的方法,即氧化值法,併將氧化值定義為100 mL醬油樣品蒸餾液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的體積(mL)數.經過分析髮現,高鹽稀態法釀造醬油、低鹽固態法釀造醬油及AHVPS的氧化值存在顯著性差異,其中高鹽稀態法釀造醬油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低.結果提示醬油的氧化值可在一定程度上反映其釀造屬性,可作為反映醬油樣品質一箇指標,併有可能通過測定氧化值來判斷某一醬油是否為釀造醬油.所建立的醬油氧化值測定法具有操作簡便、重複性好的特點,具有較大的推廣應用價值.
근거양조장유여산수해식물단백조미액(AHVPS)중휘발성조분함량적차이,제출료일충측정장유중휘발성환원성조분적방법,즉양화치법,병장양화치정의위100 mL장유양품증류액소소모적0.002 mol/L KMnO4적체적(mL)수.경과분석발현,고염희태법양조장유、저염고태법양조장유급AHVPS적양화치존재현저성차이,기중고염희태법양조장유적양화치최고,AHVPS적양화치최저.결과제시장유적양화치가재일정정도상반영기양조속성,가작위반영장유양품질일개지표,병유가능통과측정양화치래판단모일장유시부위양조장유.소건립적장유양화치측정법구유조작간편、중복성호적특점,구유교대적추엄응용개치.
