中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
10期
118-122
,共5页
周红茹%金俊%杨娇%金青哲
週紅茹%金俊%楊嬌%金青哲
주홍여%금준%양교%금청철
3-氯丙二醇酯%环酰氧鎓离子%缩水甘油酯%形成机制
3-氯丙二醇酯%環酰氧鎓離子%縮水甘油酯%形成機製
3-록병이순지%배선양옹리자%축수감유지%형성궤제
3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物,目前被认为是潜在的食品安全危害因子之一.本文介绍了油脂中3-氯丙二醇酯形成的3种化学反应机制,普遍认为是氯离子的亲核进攻导致了3-氯丙二醇酯的形成.其中,第1种机制认为氯离子亲核反应的中间体环酰氧鎓离子是3-氯丙二醇酯的前体；第2种机制认为是亲核的氯离子直接攻击甘油骨架上的酯基或质子化羟基；第3种机制认为缩水甘油酯可能作为氯离子亲核反应的中间体而成为其前体.
3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在熱加工過程中生成的副產物,目前被認為是潛在的食品安全危害因子之一.本文介紹瞭油脂中3-氯丙二醇酯形成的3種化學反應機製,普遍認為是氯離子的親覈進攻導緻瞭3-氯丙二醇酯的形成.其中,第1種機製認為氯離子親覈反應的中間體環酰氧鎓離子是3-氯丙二醇酯的前體；第2種機製認為是親覈的氯離子直接攻擊甘油骨架上的酯基或質子化羥基；第3種機製認為縮水甘油酯可能作為氯離子親覈反應的中間體而成為其前體.
3-록병이순지시유지급유지식품재열가공과정중생성적부산물,목전피인위시잠재적식품안전위해인자지일.본문개소료유지중3-록병이순지형성적3충화학반응궤제,보편인위시록리자적친핵진공도치료3-록병이순지적형성.기중,제1충궤제인위록리자친핵반응적중간체배선양옹리자시3-록병이순지적전체；제2충궤제인위시친핵적록리자직접공격감유골가상적지기혹질자화간기；제3충궤제인위축수감유지가능작위록리자친핵반응적중간체이성위기전체.
