农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2011年
7期
4-7,22
,共5页
贾琛%刘毅%朱晓红%刘芳坊%戴瑞彤
賈琛%劉毅%硃曉紅%劉芳坊%戴瑞彤
가침%류의%주효홍%류방방%대서동
欧姆加热%色泽%脂肪氧化%大肠杆菌
歐姆加熱%色澤%脂肪氧化%大腸桿菌
구모가열%색택%지방양화%대장간균
研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响.结果表明,欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热,脂肪氧化情况较水浴加热条件下高,a*值较水浴加热低；延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果,对色泽、脂肪氧化影响不显著；在工频(50 Hz)下欧姆加热的杀菌效果最好,且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势,在高频段(100,200,400 Hz)加热时,TBARS值比低频段时低、a*值较低频处理下的高.
研究瞭頻率、加熱溫度和保溫時間對歐姆加熱肉製品大腸桿菌數、色澤及脂肪氧化的影響.結果錶明,歐姆加熱肉糜製品中大腸桿菌殘存率顯著高于水浴加熱,脂肪氧化情況較水浴加熱條件下高,a*值較水浴加熱低；延長保溫時間可提高歐姆加熱的殺菌效果,對色澤、脂肪氧化影響不顯著；在工頻(50 Hz)下歐姆加熱的殺菌效果最好,且殺菌效果隨著頻率的上升有下降趨勢,在高頻段(100,200,400 Hz)加熱時,TBARS值比低頻段時低、a*值較低頻處理下的高.
연구료빈솔、가열온도화보온시간대구모가열육제품대장간균수、색택급지방양화적영향.결과표명,구모가열육미제품중대장간균잔존솔현저고우수욕가열,지방양화정황교수욕가열조건하고,a*치교수욕가열저；연장보온시간가제고구모가열적살균효과,대색택、지방양화영향불현저；재공빈(50 Hz)하구모가열적살균효과최호,차살균효과수착빈솔적상승유하강추세,재고빈단(100,200,400 Hz)가열시,TBARS치비저빈단시저、a*치교저빈처리하적고.
