食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
2期
165-169
,共5页
王焕庆%李学英%杨宪时%郭全友%赵前程
王煥慶%李學英%楊憲時%郭全友%趙前程
왕환경%리학영%양헌시%곽전우%조전정
烤虾%贮藏%感官品质%菌相
烤蝦%貯藏%感官品質%菌相
고하%저장%감관품질%균상
研究高水分烤虾(水分含量(46±1)％在25,37℃贮藏过程中的感官品质、pH、菌落总教和菌相变化.结果表明,高水分烤虾在25℃贮藏过程中,真空包装的外观变化要先于内容物的色泽和风味变化到达感官可接受终点；而在37℃贮藏过程中,真空包装的外观、内容物的色泽、风味的变化差异性不大,几乎可同时到达感官接受终点.高水分烤虾的初始pH值为6.8,在25,37℃贮藏过程中都呈上升趋势,最后稳定在pH值7.0左右,初始pH偏高,不能在制品贮藏过程中起到抑制作用.高水分烤虾贮藏初始点的菌落总数＜ 10 CFU/g;在25℃贮藏过程中,菌落总数曲线呈近似S型曲线；而在37℃贮藏过程中,菌落总数上升较快,几乎没有“延滞期”.贮藏过程中的菌相分析显示,造成高水分烤虾腐败的主要是蜡样芽孢杆菌,而在37℃贮藏过程中出现了少量的链球菌.
研究高水分烤蝦(水分含量(46±1)％在25,37℃貯藏過程中的感官品質、pH、菌落總教和菌相變化.結果錶明,高水分烤蝦在25℃貯藏過程中,真空包裝的外觀變化要先于內容物的色澤和風味變化到達感官可接受終點；而在37℃貯藏過程中,真空包裝的外觀、內容物的色澤、風味的變化差異性不大,幾乎可同時到達感官接受終點.高水分烤蝦的初始pH值為6.8,在25,37℃貯藏過程中都呈上升趨勢,最後穩定在pH值7.0左右,初始pH偏高,不能在製品貯藏過程中起到抑製作用.高水分烤蝦貯藏初始點的菌落總數＜ 10 CFU/g;在25℃貯藏過程中,菌落總數麯線呈近似S型麯線；而在37℃貯藏過程中,菌落總數上升較快,幾乎沒有“延滯期”.貯藏過程中的菌相分析顯示,造成高水分烤蝦腐敗的主要是蠟樣芽孢桿菌,而在37℃貯藏過程中齣現瞭少量的鏈毬菌.
연구고수분고하(수분함량(46±1)％재25,37℃저장과정중적감관품질、pH、균락총교화균상변화.결과표명,고수분고하재25℃저장과정중,진공포장적외관변화요선우내용물적색택화풍미변화도체감관가접수종점；이재37℃저장과정중,진공포장적외관、내용물적색택、풍미적변화차이성불대,궤호가동시도체감관접수종점.고수분고하적초시pH치위6.8,재25,37℃저장과정중도정상승추세,최후은정재pH치7.0좌우,초시pH편고,불능재제품저장과정중기도억제작용.고수분고하저장초시점적균락총수＜ 10 CFU/g;재25℃저장과정중,균락총수곡선정근사S형곡선；이재37℃저장과정중,균락총수상승교쾌,궤호몰유“연체기”.저장과정중적균상분석현시,조성고수분고하부패적주요시사양아포간균,이재37℃저장과정중출현료소량적련구균.
