中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2010年
6期
16-19
,共4页
模拟干酪%大豆分离蛋白%功能特性%响应面法
模擬榦酪%大豆分離蛋白%功能特性%響應麵法
모의간락%대두분리단백%공능특성%향응면법
用大豆分离蛋白部分代替酶凝于酪素生产模拟Mozzarella干酪,研究了大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪品质特性的影响,通过响应面法建立了以上三因素与感官评价之间的数学模型,获得了最佳工艺参数.结果表明,大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪的硬度、热表观黏度和油脂析出性影响差异显著,对感官评价影响大小依次为搅拌速度>大豆分离蛋白添加量>加热温度;通过寻优分析确定含大豆分离蛋白模拟干酪的最优工艺条件:大豆分离蛋白4.3%,加热温度91℃,搅拌速度1520 r/min,此工艺条件可显著提高模拟Mozzarella干酪的感官接受性.
用大豆分離蛋白部分代替酶凝于酪素生產模擬Mozzarella榦酪,研究瞭大豆分離蛋白添加量、加熱溫度和攪拌速度對模擬榦酪品質特性的影響,通過響應麵法建立瞭以上三因素與感官評價之間的數學模型,穫得瞭最佳工藝參數.結果錶明,大豆分離蛋白添加量、加熱溫度和攪拌速度對模擬榦酪的硬度、熱錶觀黏度和油脂析齣性影響差異顯著,對感官評價影響大小依次為攪拌速度>大豆分離蛋白添加量>加熱溫度;通過尋優分析確定含大豆分離蛋白模擬榦酪的最優工藝條件:大豆分離蛋白4.3%,加熱溫度91℃,攪拌速度1520 r/min,此工藝條件可顯著提高模擬Mozzarella榦酪的感官接受性.
용대두분리단백부분대체매응우락소생산모의Mozzarella간락,연구료대두분리단백첨가량、가열온도화교반속도대모의간락품질특성적영향,통과향응면법건립료이상삼인소여감관평개지간적수학모형,획득료최가공예삼수.결과표명,대두분리단백첨가량、가열온도화교반속도대모의간락적경도、열표관점도화유지석출성영향차이현저,대감관평개영향대소의차위교반속도>대두분리단백첨가량>가열온도;통과심우분석학정함대두분리단백모의간락적최우공예조건:대두분리단백4.3%,가열온도91℃,교반속도1520 r/min,차공예조건가현저제고모의Mozzarella간락적감관접수성.
