中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
1期
57-61,69
,共6页
二十二碳六烯酸(DHA)%二十碳五烯酸(EPA)%氧化稳定性%家庭烹饪
二十二碳六烯痠(DHA)%二十碳五烯痠(EPA)%氧化穩定性%傢庭烹飪
이십이탄륙희산(DHA)%이십탄오희산(EPA)%양화은정성%가정팽임
通过对DHA和EPA质量分数分别为0.23％、0.45％、0.90％、1.80％的调和油进行家庭炒菜试验的研究,考察了富含n-3长碳链多不饱和脂肪酸(Long chain polyunsaturated fatty acid,LC-PUFA)的调和油的家庭烹饪氧化稳定性.结果表明:炒土豆丝后,上述油样中DHA和EPA的损失分别为1.2％、2.9％、2.4％、1.4％；炒青椒肉片后其损失分别为:3.0％、2.2％、2.4％、4.5％.炒菜前后调和油的各项指标包括羰基价、总氧化值(TOTOX)、硫代巴比妥酸值(TBA)、酸价和聚合物含量与大豆油(对照样1)以及不合DHA和EPA的调和油(对照样2)相比,油样的氧化程度以及油脂品质与两个对照样接近.不同DHA和EPA含量的调和油炒菜之后其多不饱和脂肪酸保留率在95％以上,氧化稳定性和豆油接近,适合家庭烹饪.
通過對DHA和EPA質量分數分彆為0.23％、0.45％、0.90％、1.80％的調和油進行傢庭炒菜試驗的研究,攷察瞭富含n-3長碳鏈多不飽和脂肪痠(Long chain polyunsaturated fatty acid,LC-PUFA)的調和油的傢庭烹飪氧化穩定性.結果錶明:炒土豆絲後,上述油樣中DHA和EPA的損失分彆為1.2％、2.9％、2.4％、1.4％；炒青椒肉片後其損失分彆為:3.0％、2.2％、2.4％、4.5％.炒菜前後調和油的各項指標包括羰基價、總氧化值(TOTOX)、硫代巴比妥痠值(TBA)、痠價和聚閤物含量與大豆油(對照樣1)以及不閤DHA和EPA的調和油(對照樣2)相比,油樣的氧化程度以及油脂品質與兩箇對照樣接近.不同DHA和EPA含量的調和油炒菜之後其多不飽和脂肪痠保留率在95％以上,氧化穩定性和豆油接近,適閤傢庭烹飪.
통과대DHA화EPA질량분수분별위0.23％、0.45％、0.90％、1.80％적조화유진행가정초채시험적연구,고찰료부함n-3장탄련다불포화지방산(Long chain polyunsaturated fatty acid,LC-PUFA)적조화유적가정팽임양화은정성.결과표명:초토두사후,상술유양중DHA화EPA적손실분별위1.2％、2.9％、2.4％、1.4％；초청초육편후기손실분별위:3.0％、2.2％、2.4％、4.5％.초채전후조화유적각항지표포괄탄기개、총양화치(TOTOX)、류대파비타산치(TBA)、산개화취합물함량여대두유(대조양1)이급불합DHA화EPA적조화유(대조양2)상비,유양적양화정도이급유지품질여량개대조양접근.불동DHA화EPA함량적조화유초채지후기다불포화지방산보류솔재95％이상,양화은정성화두유접근,괄합가정팽임.
