酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2004年
4期
35-37
,共3页
杨大金%蒋英丽%陈小林%杨秀其%卓毓崇%程伟
楊大金%蔣英麗%陳小林%楊秀其%卓毓崇%程偉
양대금%장영려%진소림%양수기%탁육숭%정위
酱香型白酒%单轮次酒%质量%风格特点%作用
醬香型白酒%單輪次酒%質量%風格特點%作用
장향형백주%단륜차주%질량%풍격특점%작용
大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用.1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低.1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量.1轮次酒为2%～4%;2轮次酒7%～10%.3,4,5轮次酒称为"大回酒",酱香突出,纯正,酒体醇厚,产量占总产量55%以上.在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒,用量为20%～25%.6轮次酒称为"小回酒",带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格,用量为10%～25%.7轮次酒也有糊香,但苦涩味较重,不宜多用,用量在5%～8%.生产中,高温制曲,原料粉碎、糊化,高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用.(陶然)
大麯醬香型白酒每箇輪次的酒均有不同的特點和作用.1,2,7輪次酒風格較差,產量也較低.1,2輪次酒在勾兌時適噹添加,可提高酒體的放香、噴香,但要酌情使用,不可過量.1輪次酒為2%～4%;2輪次酒7%～10%.3,4,5輪次酒稱為"大迴酒",醬香突齣,純正,酒體醇厚,產量佔總產量55%以上.在勾兌時將這3輪次酒作為基礎酒,用量為20%～25%.6輪次酒稱為"小迴酒",帶有較好的焦香,勾兌中能提高酒體的醬香風格,用量為10%～25%.7輪次酒也有糊香,但苦澀味較重,不宜多用,用量在5%～8%.生產中,高溫製麯,原料粉碎、糊化,高溫堆積、高溫髮酵、高溫流酒等主要工藝環節對原酒的質量風格起著決定性作用.(陶然)
대곡장향형백주매개륜차적주균유불동적특점화작용.1,2,7륜차주풍격교차,산량야교저.1,2륜차주재구태시괄당첨가,가제고주체적방향、분향,단요작정사용,불가과량.1륜차주위2%～4%;2륜차주7%～10%.3,4,5륜차주칭위"대회주",장향돌출,순정,주체순후,산량점총산량55%이상.재구태시장저3륜차주작위기출주,용량위20%～25%.6륜차주칭위"소회주",대유교호적초향,구태중능제고주체적장향풍격,용량위10%～25%.7륜차주야유호향,단고삽미교중,불의다용,용량재5%～8%.생산중,고온제곡,원료분쇄、호화,고온퇴적、고온발효、고온류주등주요공예배절대원주적질량풍격기착결정성작용.(도연)
