食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
12期
94-99
,共6页
高博%黄卫宁%邹奇波%贾春利
高博%黃衛寧%鄒奇波%賈春利
고박%황위저%추기파%가춘리
冷冻面团%沙蒿胶%刺槐豆胶%抗拉伸阻力%可冻结水%面筋蛋白
冷凍麵糰%沙蒿膠%刺槐豆膠%抗拉伸阻力%可凍結水%麵觔蛋白
냉동면단%사호효%자괴두효%항랍신조력%가동결수%면근단백
本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较.采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4 w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同.结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性.(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐北豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4 w时,两者基本相同.(3)冷冻储藏2 w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶.
本文主要研究瞭沙蒿膠對冷凍麵糰品質的影響,併將其作用效果與刺槐豆膠進行瞭比較.採用拉伸儀、差示掃描量熱儀、掃描電鏡分彆測定瞭空白麵糰(未添加任何膠體的冷凍麵糰)和添加沙蒿膠麵糰在冷凍儲藏1、2、3、4 w後抗拉伸性能、可凍結水含量以及微觀結構的變化,同時比較瞭添加沙蒿膠和刺槐豆膠後上述參數的不同.結果錶明:(1)隨著冷凍儲藏時間延長,麵糰的抗拉伸阻力逐漸減小,而麵糰的延伸性卻逐漸增大;噹冷凍儲藏時間相同時,添加沙蒿膠麵糰的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆膠麵糰的抗拉伸阻力,最差的是空白麵糰的抗拉伸阻力;相對應添加沙蒿膠麵糰的延伸性最小,其次是添加刺槐豆膠麵糰的延伸性,最大的是空白麵糰的延伸性.(2)隨著冷凍儲藏時間延長,麵糰可凍結水含量逐漸增大;在同一冷凍儲藏時間時,含沙蒿膠和刺槐北豆膠麵糰中的鎔化焓均小于空白麵糰,其中含刺槐豆膠麵糰的鎔化焓最小,但在冷凍儲藏4 w時,兩者基本相同.(3)冷凍儲藏2 w後,含沙蒿膠和刺槐豆膠麵糰中麵觔蛋白膠束的破壞程度均減小,而沙蒿膠的作用效果明顯彊于刺槐豆膠.
본문주요연구료사호효대냉동면단품질적영향,병장기작용효과여자괴두효진행료비교.채용랍신의、차시소묘량열의、소묘전경분별측정료공백면단(미첨가임하효체적냉동면단)화첨가사호효면단재냉동저장1、2、3、4 w후항랍신성능、가동결수함량이급미관결구적변화,동시비교료첨가사호효화자괴두효후상술삼수적불동.결과표명:(1)수착냉동저장시간연장,면단적항랍신조력축점감소,이면단적연신성각축점증대;당냉동저장시간상동시,첨가사호효면단적항랍신조력최대,기차시첨가자괴두효면단적항랍신조력,최차적시공백면단적항랍신조력;상대응첨가사호효면단적연신성최소,기차시첨가자괴두효면단적연신성,최대적시공백면단적연신성.(2)수착냉동저장시간연장,면단가동결수함량축점증대;재동일냉동저장시간시,함사호효화자괴북두효면단중적용화함균소우공백면단,기중함자괴두효면단적용화함최소,단재냉동저장4 w시,량자기본상동.(3)냉동저장2 w후,함사호효화자괴두효면단중면근단백효속적파배정도균감소,이사호효적작용효과명현강우자괴두효.
