食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2010年
2期
230-236
,共7页
谭洪卓%田晓红%刘明%谭斌
譚洪卓%田曉紅%劉明%譚斌
담홍탁%전효홍%류명%담빈
蚕豆淀粉%物理特性%糊化%回生%粉丝品质%相关性
蠶豆澱粉%物理特性%糊化%迴生%粉絲品質%相關性
잠두정분%물리특성%호화%회생%분사품질%상관성
对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价,并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析.淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好,而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差.蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在:持水性越低,溶解度越低,膨润力越低,粉丝品质越好.淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大.蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关,其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大.蚕豆淀粉凝胶强度越大,粉丝的烹煮品质和感官品质越好.在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时,一方面可以通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好坏;另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉,预测其相应的粉丝感官品质的优劣.
對20種中國主產區蠶豆澱粉粉絲烹煮品質和感官品質進行瞭評價,併對蠶豆澱粉的物理特性指標、糊化迴生指標與相應的粉絲品質進行相關性分析.淮安大蠶豆等5箇蠶豆品種的澱粉製作的粉絲品質最好,而青海馬牙等3箇蠶豆品種的澱粉製作的粉絲品質較差.蠶豆澱粉部分物理特性指標與粉絲品質的密切相關錶現在:持水性越低,溶解度越低,膨潤力越低,粉絲品質越好.澱粉的凍藏縮水率、透光率與粉絲的烹煮、感官品質指標相關性不大.蠶豆澱粉的RVA參數與其粉絲感官品質指標密切相關,其中衰減度、峰粘度、保持彊度等對其影響最大.蠶豆澱粉凝膠彊度越大,粉絲的烹煮品質和感官品質越好.在評價蠶豆澱粉品種的粉絲加工適應性時,一方麵可以通過測試蠶豆澱粉的溶解度、持水性、膨潤力和凝膠彊度來預測其粉絲烹煮品質和感官品質的好壞;另一方麵可以用RVA測試蠶豆澱粉,預測其相應的粉絲感官品質的優劣.
대20충중국주산구잠두정분분사팽자품질화감관품질진행료평개,병대잠두정분적물리특성지표、호화회생지표여상응적분사품질진행상관성분석.회안대잠두등5개잠두품충적정분제작적분사품질최호,이청해마아등3개잠두품충적정분제작적분사품질교차.잠두정분부분물리특성지표여분사품질적밀절상관표현재:지수성월저,용해도월저,팽윤력월저,분사품질월호.정분적동장축수솔、투광솔여분사적팽자、감관품질지표상관성불대.잠두정분적RVA삼수여기분사감관품질지표밀절상관,기중쇠감도、봉점도、보지강도등대기영향최대.잠두정분응효강도월대,분사적팽자품질화감관품질월호.재평개잠두정분품충적분사가공괄응성시,일방면가이통과측시잠두정분적용해도、지수성、팽윤력화응효강도래예측기분사팽자품질화감관품질적호배;령일방면가이용RVA측시잠두정분,예측기상응적분사감관품질적우렬.
