中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
3期
192-200
,共9页
草鱼%干制%油脂氧化%脂肪酸
草魚%榦製%油脂氧化%脂肪痠
초어%간제%유지양화%지방산
探讨热风干燥过程中青鱼片油脂的变化情况.在青鱼片的不同干燥阶段提取油脂,检测油脂氧化程度,油脂成分及脂肪酸组成的含量变化.在干燥过程中鱼片油脂的过氧化值、羰基价和酸价显著性升高(P＜0.05).随着甘油三酯和磷脂含量的下降,游离脂肪酸含量明显增加,表明在干制过程中油脂在酯酶和磷酸化酶的催化下发生了水解反应.在总油脂和总磷脂中多不饱和脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量下降.在游离脂肪酸中,除DHA以外的多不饱和脂肪酸含量均显著升高.研究结果表明,青鱼片热风干燥过程中其油脂被氧化,同时发生脂质降解,特别是不饱和脂肪酸被释放为游离态.
探討熱風榦燥過程中青魚片油脂的變化情況.在青魚片的不同榦燥階段提取油脂,檢測油脂氧化程度,油脂成分及脂肪痠組成的含量變化.在榦燥過程中魚片油脂的過氧化值、羰基價和痠價顯著性升高(P＜0.05).隨著甘油三酯和燐脂含量的下降,遊離脂肪痠含量明顯增加,錶明在榦製過程中油脂在酯酶和燐痠化酶的催化下髮生瞭水解反應.在總油脂和總燐脂中多不飽和脂肪痠,尤其是二十碳五烯痠(EPA)和二十二碳六烯痠(DHA)含量下降.在遊離脂肪痠中,除DHA以外的多不飽和脂肪痠含量均顯著升高.研究結果錶明,青魚片熱風榦燥過程中其油脂被氧化,同時髮生脂質降解,特彆是不飽和脂肪痠被釋放為遊離態.
탐토열풍간조과정중청어편유지적변화정황.재청어편적불동간조계단제취유지,검측유지양화정도,유지성분급지방산조성적함량변화.재간조과정중어편유지적과양화치、탄기개화산개현저성승고(P＜0.05).수착감유삼지화린지함량적하강,유리지방산함량명현증가,표명재간제과정중유지재지매화린산화매적최화하발생료수해반응.재총유지화총린지중다불포화지방산,우기시이십탄오희산(EPA)화이십이탄륙희산(DHA)함량하강.재유리지방산중,제DHA이외적다불포화지방산함량균현저승고.연구결과표명,청어편열풍간조과정중기유지피양화,동시발생지질강해,특별시불포화지방산피석방위유리태.
