食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
12期
153-156
,共4页
向怡卉%苏秀榕%董明敏%陈才利
嚮怡卉%囌秀榕%董明敏%陳纔利
향이훼%소수용%동명민%진재리
盐渍海参%水发工艺%质构变化
鹽漬海參%水髮工藝%質構變化
염지해삼%수발공예%질구변화
本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍.三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸.但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍.质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参.
本實驗通過研究瞭鹽漬海參在煮製、冷水和熱水髮製過程中多糖、水溶性蛋白和遊離氨基痠溶齣量的變化,確定瞭熱水髮製營養物質損失嚴重,是冷水髮製的5倍.三種營養物中損失最多的為多糖,其次為蛋白,最少的為氨基痠.但經冷水髮製的海參細菌總數比熱水髮製的要高齣很多倍.質構儀對鹽漬海參水髮過程的的鑑控顯示:海參的黏性和咀嚼性保持著高度的相關性,咀嚼性參數為硬度、凝聚性和彈性三者乘積,熱水髮製的海參質地、口感優于經冷水髮製的海參.
본실험통과연구료염지해삼재자제、랭수화열수발제과정중다당、수용성단백화유리안기산용출량적변화,학정료열수발제영양물질손실엄중,시랭수발제적5배.삼충영양물중손실최다적위다당,기차위단백,최소적위안기산.단경랭수발제적해삼세균총수비열수발제적요고출흔다배.질구의대염지해삼수발과정적적감공현시:해삼적점성화저작성보지착고도적상관성,저작성삼수위경도、응취성화탄성삼자승적,열수발제적해삼질지、구감우우경랭수발제적해삼.
