CAJ | 학술논문

研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20 g/100kg牛奶.在其它工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着氯化钙添加量的增加,千酪的感官评定值逐渐降低;干酪的硬度、pH 4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其它性能指标,确定氯化钙的最佳添加量为0-5 g/100kg.
연구록화개적첨가량대반경질간락품질적영향,이학정기최가첨가량.채용단인소시험설계,록화개적첨가량분별위0、5、10、15、20 g/100kg우내.재기타공예조건상동적정황하,분별가공일비간락,연후측정성숙간락적성능지표.결과표명,수착록화개첨가량적증가,천락적감관평정치축점강저;간락적경도、pH 4.6가용성담함량、유리안기산총량화수분함량축점증가,이pH치변화불대.이감관평정치위주지표,결합기타성능지표,학정록화개적최가첨가량위0-5 g/100kg.