中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2008年
1期
6-9
,共4页
袁美兰%鲁战会%程永强%李里特
袁美蘭%魯戰會%程永彊%李裏特
원미란%로전회%정영강%리리특
大米%RVA%米粉%拉伸性
大米%RVA%米粉%拉伸性
대미%RVA%미분%랍신성
研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响.结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降.发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米30 ℃左右发酵2 d比较适宜.
研究瞭髮酵時間對米粉RVA黏度性質及所製作的米粉的拉伸性質的影響.結果錶明,髮酵使米粉的RVA峰值黏度、低穀黏度及最終黏度上升,膠凝值下降,而崩潰值先上升然後下降.髮酵提高瞭米粉的拉伸性質,改善瞭米粉的質地和口感;綜閤分析後認為,大米30 ℃左右髮酵2 d比較適宜.
연구료발효시간대미분RVA점도성질급소제작적미분적랍신성질적영향.결과표명,발효사미분적RVA봉치점도、저곡점도급최종점도상승,효응치하강,이붕궤치선상승연후하강.발효제고료미분적랍신성질,개선료미분적질지화구감;종합분석후인위,대미30 ℃좌우발효2 d비교괄의.
