现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
9期
1049-1051,997
,共4页
刘颖%王佳瑞%刘婧美%马永强
劉穎%王佳瑞%劉婧美%馬永彊
류영%왕가서%류청미%마영강
米曲霉%制曲条件%蛋白酶活力
米麯黴%製麯條件%蛋白酶活力
미곡매%제곡조건%단백매활력
通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响.结果表明,浸豆时间3 h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25 min、每100 g大豆接入5×108 cfu/mL的米曲霉菌液1 mL效果最佳.此时,所得成曲中干基蛋白酶活力可达到839.87U/g.
通過對米麯黴髮酵所得麯料中蛋白酶活力變化分析,探討瞭製麯時間、浸豆時間、蒸豆時間、接菌量、製麯溫度等條件對醬麯中蛋白酶活力的影響.結果錶明,浸豆時間3 h、製麯時間84h、製麯溫度32℃、121℃蒸煮25 min、每100 g大豆接入5×108 cfu/mL的米麯黴菌液1 mL效果最佳.此時,所得成麯中榦基蛋白酶活力可達到839.87U/g.
통과대미곡매발효소득곡료중단백매활력변화분석,탐토료제곡시간、침두시간、증두시간、접균량、제곡온도등조건대장곡중단백매활력적영향.결과표명,침두시간3 h、제곡시간84h、제곡온도32℃、121℃증자25 min、매100 g대두접입5×108 cfu/mL적미곡매균액1 mL효과최가.차시,소득성곡중간기단백매활력가체도839.87U/g.
