现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
7期
725-730
,共6页
肖如武%黄骆镰%黄克%崔春%赵谋明
肖如武%黃駱鐮%黃剋%崔春%趙謀明
초여무%황락렴%황극%최춘%조모명
马氏珍珠贝肉蛋白%酶解%氨基酸组成%相对分子质量分布%风味
馬氏珍珠貝肉蛋白%酶解%氨基痠組成%相對分子質量分佈%風味
마씨진주패육단백%매해%안기산조성%상대분자질량분포%풍미
本研究采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme500MG、Neutrase和内源酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物的氨基酸组成及肽相对分子质量分布规律和呈味特征的差异.结果表明,PTN6.0S酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高,而内源酶均最低.各酶解产物中,谷氨酸,精氨酸和天冬氨酸的含量均较高.同一氨基酸在不同酶解产物中回收率存在较大差异,色氨酸、苏氨酸、脯氨酸和天冬氨酸在马氏-爹珠贝蛋白酶解产物中主要以多肽的形式存在,各酶解产物中氨基酸的回收率和释放率较高的氨基酸与各酶的主要作用位点有很好的对应关系;各种酶均能不同程度地降解马氏珍珠贝肉蛋白和相对分子质量大于5000Da的肽断.各酶水解产物肽相对分子质量分布差异主要体现在3000以下.在各酶解产物中,Papain酶解产物风味最佳,鲜味最高,苦味和腥味最低.
本研究採用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme500MG、Neutrase和內源酶水解馬氏珍珠貝肉蛋白,探討瞭各種酶的酶解特性、產物的氨基痠組成及肽相對分子質量分佈規律和呈味特徵的差異.結果錶明,PTN6.0S酶解產物的蛋白質利用率、肽得率和水解度均較高,而內源酶均最低.各酶解產物中,穀氨痠,精氨痠和天鼕氨痠的含量均較高.同一氨基痠在不同酶解產物中迴收率存在較大差異,色氨痠、囌氨痠、脯氨痠和天鼕氨痠在馬氏-爹珠貝蛋白酶解產物中主要以多肽的形式存在,各酶解產物中氨基痠的迴收率和釋放率較高的氨基痠與各酶的主要作用位點有很好的對應關繫;各種酶均能不同程度地降解馬氏珍珠貝肉蛋白和相對分子質量大于5000Da的肽斷.各酶水解產物肽相對分子質量分佈差異主要體現在3000以下.在各酶解產物中,Papain酶解產物風味最佳,鮮味最高,苦味和腥味最低.
본연구채용Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme500MG、Neutrase화내원매수해마씨진주패육단백,탐토료각충매적매해특성、산물적안기산조성급태상대분자질량분포규률화정미특정적차이.결과표명,PTN6.0S매해산물적단백질이용솔、태득솔화수해도균교고,이내원매균최저.각매해산물중,곡안산,정안산화천동안산적함량균교고.동일안기산재불동매해산물중회수솔존재교대차이,색안산、소안산、포안산화천동안산재마씨-다주패단백매해산물중주요이다태적형식존재,각매해산물중안기산적회수솔화석방솔교고적안기산여각매적주요작용위점유흔호적대응관계;각충매균능불동정도지강해마씨진주패육단백화상대분자질량대우5000Da적태단.각매수해산물태상대분자질량분포차이주요체현재3000이하.재각매해산물중,Papain매해산물풍미최가,선미최고,고미화성미최저.
