CAJ | 학술논문

啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选，以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物，可得到正突变的优良菌株，即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株，并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大，得到的菌株性能不一定稳定，须经生产试验，确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。
비주중적을철주요위발효시효모적정상대사산물。통과효모균충적사선，이발효액중저을철함량적회수효모니작사선저물，가득도정돌변적우량균주，즉을철함량봉치저이환원을철능력강적효모。삼각병저온발효가대대량균주진행순양。쾌속사선출발효특성교호적균주，병이용기상색보측정발효액중을철급기타풍미물질적함량。단삼각병시험여실제생산적차이교대，득도적균주성능불일정은정，수경생산시험，학정효모성능은정후방가인위시우량균주。