CAJ | 학술논문

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标.虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多,最重要的因素是疏水多肽的存在.酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A,死亡酵母也会分泌蛋白酶A,蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利.这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显.高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利,巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响.本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验,其中一种经过隧道式杀菌机杀菌,另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌,检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量.结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降,未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高,后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致;经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好,而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降.离心会影响蛋白酶A的活力,因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性.剪切力增加了死亡酵母的数量,导致更多的细胞内容物释放,其中包括蛋白酶A.
포말성능시반영비주질량적중요지표.수연영향비주포말성능적인소흔다,최중요적인소시소수다태적존재.효모재발효과정중회산생단백매A,사망효모야회분비단백매A,단백매A능강저소수다태적함량종이대비주포말불리.저충영향수착비주보존시간적연장회경가명현.고농도적맥즙발효대비주포말불리,파씨살균대단백매A적활력이급비주포말은정성유영향.본연구중진행료량투유사전맥아양조적실험,기중일충경과수도식살균궤살균,령일충칙경과막과려불진행파씨살균,검측삼개월보존기내량충비주적포말성능、단백매A활력급소수다태함량.결과발현파씨살균적비주중단백매A활력하강,미진행파씨살균적비주차매활력흔고,후자중소수다태함량하강시유우수단백매분해소치;경과파씨살균적비주즉사보존일단시간후기포지성의연흔호,이미경파씨살균적비주포지성하강.리심회영향단백매A적활력,인위재리심과정중산생적전절력화열량회파배효모세포적완정성.전절력증가료사망효모적수량,도치경다적세포내용물석방,기중포괄단백매A.