食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
4期
32-34,57
,共4页
豆角%腌制%加工%可滴定酸%挥发酸%挥发酯
豆角%醃製%加工%可滴定痠%揮髮痠%揮髮酯
두각%업제%가공%가적정산%휘발산%휘발지
为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标.结果表明:腌制前15 d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸分量最低；但发酵30 d后,其挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高.酸盐水腌制法产品前15d的挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最高；但第30天时,挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量均为最低.而盐水腌制法产品中以上成分含量居中.
為研究痠豆角醃製過程中主要成分的變化規律,採用榦醃法、鹽水濕醃法和痠鹽水濕醃法醃製新鮮豆角,定期測定可滴定痠、揮髮痠和揮髮酯等指標.結果錶明:醃製前15 d內,榦醃法產品中揮髮痠、揮髮酯和可滴定痠分量最低；但髮酵30 d後,其揮髮痠、揮髮酯、可滴定痠含量最高.痠鹽水醃製法產品前15d的揮髮痠、揮髮酯和可滴定痠含量最高；但第30天時,揮髮痠、揮髮酯和可滴定痠含量均為最低.而鹽水醃製法產品中以上成分含量居中.
위연구산두각업제과정중주요성분적변화규률,채용간업법、염수습업법화산염수습업법업제신선두각,정기측정가적정산、휘발산화휘발지등지표.결과표명:업제전15 d내,간업법산품중휘발산、휘발지화가적정산분량최저；단발효30 d후,기휘발산、휘발지、가적정산함량최고.산염수업제법산품전15d적휘발산、휘발지화가적정산함량최고；단제30천시,휘발산、휘발지화가적정산함량균위최저.이염수업제법산품중이상성분함량거중.
