食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
2期
183-186
,共4页
余甘果%乳酸菌%发酵饮料%正交试验
餘甘果%乳痠菌%髮酵飲料%正交試驗
여감과%유산균%발효음료%정교시험
研究了余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺技术,并通过正交试验设计研究了乳酸菌接种量等发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质等的影响.试验结果表明:复合稳定剂组成为0.25%羧甲基纤维素钠盐、0.15%蔗糖酯、0.01%果胶酶,蔗糖为8%,25%余甘果汁与10%脱脂奶的配比为3∶1,发酵条件为菌种比(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌)1∶1、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间36h时,余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最佳,感官品质最好.
研究瞭餘甘果乳痠髮酵飲料的加工工藝技術,併通過正交試驗設計研究瞭乳痠菌接種量等髮酵條件對餘甘果乳痠髮酵飲料的感官品質等的影響.試驗結果錶明:複閤穩定劑組成為0.25%羧甲基纖維素鈉鹽、0.15%蔗糖酯、0.01%果膠酶,蔗糖為8%,25%餘甘果汁與10%脫脂奶的配比為3∶1,髮酵條件為菌種比(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈毬菌)1∶1、接種量5%、髮酵溫度42℃、髮酵時間36h時,餘甘果乳痠髮酵飲料的穩定性最佳,感官品質最好.
연구료여감과유산발효음료적가공공예기술,병통과정교시험설계연구료유산균접충량등발효조건대여감과유산발효음료적감관품질등적영향.시험결과표명:복합은정제조성위0.25%최갑기섬유소납염、0.15%자당지、0.01%과효매,자당위8%,25%여감과즙여10%탈지내적배비위3∶1,발효조건위균충비(보가리아유간균:기열련구균)1∶1、접충량5%、발효온도42℃、발효시간36h시,여감과유산발효음료적은정성최가,감관품질최호.
