食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
24期
424-426
,共3页
邵亮亮%徐佳杰%张亮%徐彩云%侯付景%苏秀榕
邵亮亮%徐佳傑%張亮%徐綵雲%侯付景%囌秀榕
소량량%서가걸%장량%서채운%후부경%소수용
山核桃仁%氨基酸%脂肪酸%红外光谱
山覈桃仁%氨基痠%脂肪痠%紅外光譜
산핵도인%안기산%지방산%홍외광보
为探明山核桃炒制前后核桃仁营养成分的变化,利用气相色谱、液相色谱和红外光谱法分析检测其相关成分.结果显示:生核桃仁含水量为48.57%,炒熟加工后,含水量可以控制在10%以内:生山核桃仁的氨基酸总量为111.43mg/g,其中人体必需氨基酸含量为32.32mg/g;炒制后氨基酸总量为74.74mg/g,人体必需氨基酸含量为20.26mg/g,其中,谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等大幅降低;饱和脂肪酸含量增加,红外光谱出现较大差异,生山核桃仁的吸收峰数较少,在3287cm-‘处出现很强的吸收峰,熟核桃仁的吸收峰数量多,3270cm～-1和1650cm～-1处的吸收峰是熟山核桃指纹区.炒制对山核桃仁的多种营养成分有较大影响.
為探明山覈桃炒製前後覈桃仁營養成分的變化,利用氣相色譜、液相色譜和紅外光譜法分析檢測其相關成分.結果顯示:生覈桃仁含水量為48.57%,炒熟加工後,含水量可以控製在10%以內:生山覈桃仁的氨基痠總量為111.43mg/g,其中人體必需氨基痠含量為32.32mg/g;炒製後氨基痠總量為74.74mg/g,人體必需氨基痠含量為20.26mg/g,其中,穀氨痠、絲氨痠、精氨痠、酪氨痠、亮氨痠和異亮氨痠等大幅降低;飽和脂肪痠含量增加,紅外光譜齣現較大差異,生山覈桃仁的吸收峰數較少,在3287cm-‘處齣現很彊的吸收峰,熟覈桃仁的吸收峰數量多,3270cm～-1和1650cm～-1處的吸收峰是熟山覈桃指紋區.炒製對山覈桃仁的多種營養成分有較大影響.
위탐명산핵도초제전후핵도인영양성분적변화,이용기상색보、액상색보화홍외광보법분석검측기상관성분.결과현시:생핵도인함수량위48.57%,초숙가공후,함수량가이공제재10%이내:생산핵도인적안기산총량위111.43mg/g,기중인체필수안기산함량위32.32mg/g;초제후안기산총량위74.74mg/g,인체필수안기산함량위20.26mg/g,기중,곡안산、사안산、정안산、락안산、량안산화이량안산등대폭강저;포화지방산함량증가,홍외광보출현교대차이,생산핵도인적흡수봉수교소,재3287cm-‘처출현흔강적흡수봉,숙핵도인적흡수봉수량다,3270cm～-1화1650cm～-1처적흡수봉시숙산핵도지문구.초제대산핵도인적다충영양성분유교대영향.
