中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2011年
5期
172-175
,共4页
王升%刘汉灵%叶进容%曾吉伟%黄月桂%黄菊
王升%劉漢靈%葉進容%曾吉偉%黃月桂%黃菊
왕승%류한령%협진용%증길위%황월계%황국
谷氨酰胺转胺酶%火腿肠%肉肠%凝胶破断强度
穀氨酰胺轉胺酶%火腿腸%肉腸%凝膠破斷彊度
곡안선알전알매%화퇴장%육장%응효파단강도
在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将谷氨酰胺转胺酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到r显著改善.同时在工艺不变的情况下,调整火腿肠和淀粉等辅料的比例,当谷氨酰胺转胺酶加入量增加3％时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.
在火腿腸加工中添加一定量的微生物穀氨酰胺轉胺酶,採用質構儀分析測定其組織凝膠破斷彊度.實驗結果錶明,將穀氨酰胺轉胺酶加入火腿腸中,55℃下酶作用55min,再經過蒸煮等工藝,火腿腸的破斷彊度比對照組顯著提高,產品的粘彈性得到r顯著改善.同時在工藝不變的情況下,調整火腿腸和澱粉等輔料的比例,噹穀氨酰胺轉胺酶加入量增加3％時,與原配方相比,產品的質地和感官指標不變,成本降低.
재화퇴장가공중첨가일정량적미생물곡안선알전알매,채용질구의분석측정기조직응효파단강도.실험결과표명,장곡안선알전알매가입화퇴장중,55℃하매작용55min,재경과증자등공예,화퇴장적파단강도비대조조현저제고,산품적점탄성득도r현저개선.동시재공예불변적정황하,조정화퇴장화정분등보료적비례,당곡안선알전알매가입량증가3％시,여원배방상비,산품적질지화감관지표불변,성본강저.
