食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
4期
245-248
,共4页
刘兴余%金邦荃%詹巍%汤详明%陶立
劉興餘%金邦荃%詹巍%湯詳明%陶立
류흥여%금방전%첨외%탕상명%도립
剪切法%质构剖面分析%感官评定%猪肉质构
剪切法%質構剖麵分析%感官評定%豬肉質構
전절법%질구부면분석%감관평정%저육질구
以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性.结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0.73、-0.71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0.81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0.79、-0.67、-0.81).通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质.进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性.
以熟肉為研究對象,比較感官評定和兩種儀器測定方法(剪切法和質構剖麵分析)之間的差異和關聯性.結果錶明:剪切力與感官評定的硬度、多汁性呈顯著相關性(r=0.73、-0.71);質構剖麵分析硬度與感官評定的硬度相關性顯著(r=0.81),質構剖麵分析的粘聚性與感官評定的彈性、多汁性、油性分彆呈顯著相關性(r=-0.79、-0.67、-0.81).通過建立儀器分析與感官評定間的數學模型,本實驗提示質構剖麵分析更能全麵預測豬肉感官品質.進一步的實驗參數驗證瞭質構剖麵分析迴歸方程預測的準確性.
이숙육위연구대상,비교감관평정화량충의기측정방법(전절법화질구부면분석)지간적차이화관련성.결과표명:전절력여감관평정적경도、다즙성정현저상관성(r=0.73、-0.71);질구부면분석경도여감관평정적경도상관성현저(r=0.81),질구부면분석적점취성여감관평정적탄성、다즙성、유성분별정현저상관성(r=-0.79、-0.67、-0.81).통과건립의기분석여감관평정간적수학모형,본실험제시질구부면분석경능전면예측저육감관품질.진일보적실험삼수험증료질구부면분석회귀방정예측적준학성.
