中国农学通报
中國農學通報
중국농학통보
CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
2011年
11期
74-77
,共4页
咸蛋黄腌制%特性变化%硬度分析%电镜分析%热重/差热分析
鹹蛋黃醃製%特性變化%硬度分析%電鏡分析%熱重/差熱分析
함단황업제%특성변화%경도분석%전경분석%열중/차열분석
咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化,这些变化会对咸蛋黄的质量有重大的影响.采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变,结果表明:咸蛋黄腌制前期,随着水分的减少,蛋黄硬度逐渐增大,并在17天后达到峰值；22天后吸附水的含量降低到0.628％,蛋白质与蛋黄油的乳化稳定结构也发生了改变,随着蛋黄油的析出与蛋黄球颗粒的破裂,这时蛋黄硬度逐渐减小；蛋黄球颗粒收缩变小到原直径的50％且蛋黄沙性出现.
鹹蛋黃醃製過程中會產生水分、蛋白質、脂肪等的特性變化,這些變化會對鹹蛋黃的質量有重大的影響.採用質構、熱重/差熱、電鏡等方法初步探討瞭鹹蛋黃形成過程中特性的改變,結果錶明:鹹蛋黃醃製前期,隨著水分的減少,蛋黃硬度逐漸增大,併在17天後達到峰值；22天後吸附水的含量降低到0.628％,蛋白質與蛋黃油的乳化穩定結構也髮生瞭改變,隨著蛋黃油的析齣與蛋黃毬顆粒的破裂,這時蛋黃硬度逐漸減小；蛋黃毬顆粒收縮變小到原直徑的50％且蛋黃沙性齣現.
함단황업제과정중회산생수분、단백질、지방등적특성변화,저사변화회대함단황적질량유중대적영향.채용질구、열중/차열、전경등방법초보탐토료함단황형성과정중특성적개변,결과표명:함단황업제전기,수착수분적감소,단황경도축점증대,병재17천후체도봉치；22천후흡부수적함량강저도0.628％,단백질여단황유적유화은정결구야발생료개변,수착단황유적석출여단황구과립적파렬,저시단황경도축점감소；단황구과립수축변소도원직경적50％차단황사성출현.
