CAJ | 학술논문

淀粉是芸豆中的主要碳水化合物,其性质直接影响芸豆资源的开发与利用.以花芸豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性.结果表明,5种芸豆淀粉颗粒形貌相似,大淀粉颗粒多为卵圆形或肾形,小颗粒多呈圆形,淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.淀粉颗粒偏光十字多为较粗的“X”形或斜“十”形,较明显.芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大,属限制型膨胀淀粉.芸豆淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉,冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉.芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值分别为76.6 ～ 77.8℃、117.3 ～ 150.9 RVU、5.0 ～ 32.0 RVU、205.1 ～225.2 RVU和91.9～104.2 RVU.芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切,易回生.
정분시예두중적주요탄수화합물,기성질직접영향예두자원적개발여이용.이화예두、소홍예두、홍예두、소흑예두화소백예두등채두속예두위시험재료,채용습마법제취정분,이마령서정분화옥미정분위대조,분석예두정분적과립특성여호화특성.결과표명,5충예두정분과립형모상사,대정분과립다위란원형혹신형,소과립다정원형,정분과립장축립경개우옥미정분화마령서정분지간.정분과립편광십자다위교조적“X”형혹사“십”형,교명현.예두정분용해도화팽창도균수온도승고이증대,속한제형팽창정분.예두정분적투광도명현소우마령서정분,동융은정성불급옥미정분화마령서정분.예두정분기호온도、봉치점도、파손치、최종점도화회생치분별위76.6 ～ 77.8℃、117.3 ～ 150.9 RVU、5.0 ～ 32.0 RVU、205.1 ～225.2 RVU화91.9～104.2 RVU.예두정분호표현출호적열은정성、항전절,역회생.