食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
10期
92-96
,共5页
孙慧%江敏%朱兆娜%杨毅%潘见
孫慧%江敏%硃兆娜%楊毅%潘見
손혜%강민%주조나%양의%반견
山药片%烫漂%麦芽糊精%冻干
山藥片%燙漂%麥芽糊精%凍榦
산약편%탕표%맥아호정%동간
为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感,对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究.结果表明:山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变,并有利于后续的浸泡和冻干;用含有5%NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液,在30℃条件下浸泡30min,可提高复原率:较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在-30℃条件下对山药片冻结,采用5℃保持7h,35℃保持2h程序冻干.该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质.
為改善凍榦山藥片的複原率、質構、色澤以及口感,對加工過程中的燙漂、浸泡液處理方案和凍榦工藝進行研究.結果錶明:山藥片在95℃條件下燙漂60s可防褐變,併有利于後續的浸泡和凍榦;用含有5%NaCl、10%葡萄糖和10%麥芽糊精的浸泡液,在30℃條件下浸泡30min,可提高複原率:較優的凍榦工藝為使用帶有彊對流鼓風的速凍生產線在-30℃條件下對山藥片凍結,採用5℃保持7h,35℃保持2h程序凍榦.該工藝生產齣的山藥片具有較好的複原率和感官品質.
위개선동간산약편적복원솔、질구、색택이급구감,대가공과정중적탕표、침포액처리방안화동간공예진행연구.결과표명:산약편재95℃조건하탕표60s가방갈변,병유리우후속적침포화동간;용함유5%NaCl、10%포도당화10%맥아호정적침포액,재30℃조건하침포30min,가제고복원솔:교우적동간공예위사용대유강대류고풍적속동생산선재-30℃조건하대산약편동결,채용5℃보지7h,35℃보지2h정서동간.해공예생산출적산약편구유교호적복원솔화감관품질.
