中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
4期
53-56,63
,共5页
徐锦%李明元%黄家莉%赵旭壮
徐錦%李明元%黃傢莉%趙旭壯
서금%리명원%황가리%조욱장
鲢鱼%酶解%水解度%风味
鰱魚%酶解%水解度%風味
련어%매해%수해도%풍미
选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解,以水解度为评价指标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件,通过水解度和水解液综合风味选出水解效果最佳的酶.结果表明:风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解效果较好的酶,其水解度和水解液综合风味评分分别为:风味蛋白酶16.97％和8.4,动物蛋白水解酶23.38％和7.0,木瓜蛋白酶26.34％和5.6；三种酶的最佳水解条件分别为:风味蛋白酶酶用量为0.7％(W ∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5 ∶ 1(W∶ V),时间4 h；动物蛋白水解酶酶用量为0.7％(W∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5∶ 1(W ∶ V),时间4 h；木瓜蛋白酶酶用量为0.7％(W ∶ W),温度55℃,pH值7.0,液固比5 ∶ 1(W ∶ V),时间4h.
選用中性蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、動物蛋白水解酶、風味蛋白酶對鰱魚蛋白進行酶解,以水解度為評價指標篩選齣各種蛋白酶的最佳水解工藝條件,通過水解度和水解液綜閤風味選齣水解效果最佳的酶.結果錶明:風味蛋白酶、動物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶為水解效果較好的酶,其水解度和水解液綜閤風味評分分彆為:風味蛋白酶16.97％和8.4,動物蛋白水解酶23.38％和7.0,木瓜蛋白酶26.34％和5.6；三種酶的最佳水解條件分彆為:風味蛋白酶酶用量為0.7％(W ∶ W),溫度55℃,pH值8.0,液固比5 ∶ 1(W∶ V),時間4 h；動物蛋白水解酶酶用量為0.7％(W∶ W),溫度55℃,pH值8.0,液固比5∶ 1(W ∶ V),時間4 h；木瓜蛋白酶酶用量為0.7％(W ∶ W),溫度55℃,pH值7.0,液固比5 ∶ 1(W ∶ V),時間4h.
선용중성단백매、감성단백매、이단백매、목과단백매、동물단백수해매、풍미단백매대련어단백진행매해,이수해도위평개지표사선출각충단백매적최가수해공예조건,통과수해도화수해액종합풍미선출수해효과최가적매.결과표명:풍미단백매、동물단백수해매화목과단백매위수해효과교호적매,기수해도화수해액종합풍미평분분별위:풍미단백매16.97％화8.4,동물단백수해매23.38％화7.0,목과단백매26.34％화5.6；삼충매적최가수해조건분별위:풍미단백매매용량위0.7％(W ∶ W),온도55℃,pH치8.0,액고비5 ∶ 1(W∶ V),시간4 h；동물단백수해매매용량위0.7％(W∶ W),온도55℃,pH치8.0,액고비5∶ 1(W ∶ V),시간4 h；목과단백매매용량위0.7％(W ∶ W),온도55℃,pH치7.0,액고비5 ∶ 1(W ∶ V),시간4h.
