粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2012年
5期
4-5
,共2页
宁糯1#小麦粉%面粉专用粉%LL-面
寧糯1#小麥粉%麵粉專用粉%LL-麵
저나1#소맥분%면분전용분%LL-면
由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值.小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质；直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性.该文报道糯小麦粉在LL-面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL-面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路.
由于糯小麥幾乎不含直鏈澱粉,所以在食品工業和非食品工業具有重要應用價值.小麥粉麵糰粘彈性與小麥粉中直鏈澱粉含量呈有較大關繫,小麥粉直鏈澱粉含量適中或偏低時,製成麵條具有較好韌性和食用品質；直鏈澱粉增加,麵條硬度增加、持水力和粘彈性下降,調整直、支鏈澱粉比例,能改善麵條質地、增加粘彈性.該文報道糯小麥粉在LL-麵專用粉中配粉應用,及採用寧糯1#小麥粉替代部分澱粉後LL-麵品質變化等研究,以期為麵條專用粉配粉研究提供新的思路.
유우나소맥궤호불함직련정분,소이재식품공업화비식품공업구유중요응용개치.소맥분면단점탄성여소맥분중직련정분함량정유교대관계,소맥분직련정분함량괄중혹편저시,제성면조구유교호인성화식용품질；직련정분증가,면조경도증가、지수력화점탄성하강,조정직、지련정분비례,능개선면조질지、증가점탄성.해문보도나소맥분재LL-면전용분중배분응용,급채용저나1#소맥분체대부분정분후LL-면품질변화등연구,이기위면조전용분배분연구제공신적사로.
