CAJ | 학술논문

为了研究超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中过氧化物酶(POD)和果胶甲基酯酶(PME)的影响,将荔枝("淮枝"品种)果肉在两种酶抑制剂组合溶液(A:5 g/L柠檬酸+2.5 g/L L-抗坏血酸+5 g/L氯化钙;B:10 g/L柠檬酸+5 g/L L-抗坏血酸+10 g/L氯化钙)中分别浸泡10 min,并在100～400 MPa压力、10℃温度条件下处理30 min,采用分光光度法测定果肉中POD、PME的活性.结果表明:A、B两种组合处理能够明显钝化POD,但却显著激活了PME;超高压与A组合联合处理不能使POD、PME活性下降;超高压与B组合联合处理对POD、PME的影响与压力值有关系,100～300 MPa的超高压与B组合联合处理使POD活性下降,200～400 MPa的超高压与B组合联合处理则使PME活性升高.因此,超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中POD的钝化存在一定的协同效应,且浓度越高,协同抑制效应越明显;而超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中PME的钝化却表现出一定的拮抗性.
위료연구초고압여매억제제연합처리대려지과육중과양화물매(POD)화과효갑기지매(PME)적영향,장려지("회지"품충)과육재량충매억제제조합용액(A:5 g/L저몽산+2.5 g/L L-항배혈산+5 g/L록화개;B:10 g/L저몽산+5 g/L L-항배혈산+10 g/L록화개)중분별침포10 min,병재100～400 MPa압력、10℃온도조건하처리30 min,채용분광광도법측정과육중POD、PME적활성.결과표명:A、B량충조합처리능구명현둔화POD,단각현저격활료PME;초고압여A조합연합처리불능사POD、PME활성하강;초고압여B조합연합처리대POD、PME적영향여압력치유관계,100～300 MPa적초고압여B조합연합처리사POD활성하강,200～400 MPa적초고압여B조합연합처리칙사PME활성승고.인차,초고압여매억제제연합처리대려지과육중POD적둔화존재일정적협동효응,차농도월고,협동억제효응월명현;이초고압여매억제제연합처리대려지과육중PME적둔화각표현출일정적길항성.