现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
12期
1391-1394,1402
,共5页
软包装即食海蜇丝%品质特征%细菌学%主要菌群%安全性
軟包裝即食海蜇絲%品質特徵%細菌學%主要菌群%安全性
연포장즉식해철사%품질특정%세균학%주요균군%안전성
对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价.结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大.其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低.产品的细菌总数平均为2.6×102cfu/g,大肠菌群数均＜30MPN/100g,副溶血性弧菌均＜3.0MPN/g.未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌.分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9%)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3%)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8%).因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一.
對湛江市場常見品牌的軟包裝即食海蜇絲製品的感官、理化、細菌學品質進行瞭分析,併對產品中殘存細菌的安全性進行瞭評價.結果錶明:產品水分含量、鹽分含量、水分活度和pH值分彆為93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差彆較大.其中NaCl含量和水分含量分彆對產品的色澤和口感有一定的影響,NaCl含量過低,產品色澤偏暗;水分含量過高,產品的脆度與韌性降低.產品的細菌總數平均為2.6×102cfu/g,大腸菌群數均＜30MPN/100g,副溶血性弧菌均＜3.0MPN/g.未檢齣沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌及凝固酶暘性的金黃色葡萄毬菌等潛在病原菌.分離穫得36株細菌,經形態學鑒定主要是革蘭氏陰性桿菌(88.9%)、少量的革蘭氏暘性無芽孢毬菌(8.3%)、極少量的革蘭氏暘性有芽孢桿菌(2.8%).因此,在適宜的貯藏環境下,完全可以確保軟包裝即食海蜇絲製品的感官品質、營養特性、貨架壽命和衛生安全的統一.
대담강시장상견품패적연포장즉식해철사제품적감관、이화、세균학품질진행료분석,병대산품중잔존세균적안전성진행료평개.결과표명:산품수분함량、염분함량、수분활도화pH치분별위93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,차별교대.기중NaCl함량화수분함량분별대산품적색택화구감유일정적영향,NaCl함량과저,산품색택편암;수분함량과고,산품적취도여인성강저.산품적세균총수평균위2.6×102cfu/g,대장균군수균＜30MPN/100g,부용혈성호균균＜3.0MPN/g.미검출사문씨균、사양아포간균급응고매양성적금황색포도구균등잠재병원균.분리획득36주세균,경형태학감정주요시혁란씨음성간균(88.9%)、소량적혁란씨양성무아포구균(8.3%)、겁소량적혁란씨양성유아포간균(2.8%).인차,재괄의적저장배경하,완전가이학보연포장즉식해철사제품적감관품질、영양특성、화가수명화위생안전적통일.
