食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
12期
12-15
,共4页
条斑紫菜%活性肽%水解条件%功能性质
條斑紫菜%活性肽%水解條件%功能性質
조반자채%활성태%수해조건%공능성질
采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶水解紫菜蛋白制备活性肽,以水解度为评价指标,优化酶水解条件；研究条斑紫菜活性肽的溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等功能性质.结果表明,3种酶解物都具有良好的溶解性且在等电点附近不沉淀,乳化性及其稳定性不如紫菜蛋白且随着pH升高而增强,酸性条件下起泡性较好,胰蛋白酶解物起泡性最强.
採用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶水解紫菜蛋白製備活性肽,以水解度為評價指標,優化酶水解條件；研究條斑紫菜活性肽的溶解性、乳化性與乳化穩定性、起泡性與泡沫穩定性等功能性質.結果錶明,3種酶解物都具有良好的溶解性且在等電點附近不沉澱,乳化性及其穩定性不如紫菜蛋白且隨著pH升高而增彊,痠性條件下起泡性較好,胰蛋白酶解物起泡性最彊.
채용목과단백매、이단백매、위단백매수해자채단백제비활성태,이수해도위평개지표,우화매수해조건；연구조반자채활성태적용해성、유화성여유화은정성、기포성여포말은정성등공능성질.결과표명,3충매해물도구유량호적용해성차재등전점부근불침정,유화성급기은정성불여자채단백차수착pH승고이증강,산성조건하기포성교호,이단백매해물기포성최강.
