中国食品工业
中國食品工業
중국식품공업
CHINA FOOD INDUSTRY
2011年
9期
55-57
,共3页
杨海燕%沙漠%于蒙%李梁%滕硕
楊海燕%沙漠%于矇%李樑%滕碩
양해연%사막%우몽%리량%등석
辣椒%乳酸菌%发酵%工艺
辣椒%乳痠菌%髮酵%工藝
랄초%유산균%발효%공예
pepper%lactic acid bacteria%fermentation%technology
乳酸菌纯种发酵辣椒酱的最优生产工艺：接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、菌种配比Lact．1：Lact．2为2：1。纯菌种发酵的辣椒过程中亚硝酸盐含量最高值仅为0．637mg／kg，而自然发酵时可达6．874mg／kg。
乳痠菌純種髮酵辣椒醬的最優生產工藝：接種量為5％、髮酵溫度35℃、髮酵時間48h、菌種配比Lact．1：Lact．2為2：1。純菌種髮酵的辣椒過程中亞硝痠鹽含量最高值僅為0．637mg／kg，而自然髮酵時可達6．874mg／kg。
유산균순충발효랄초장적최우생산공예：접충량위5％、발효온도35℃、발효시간48h、균충배비Lact．1：Lact．2위2：1。순균충발효적랄초과정중아초산염함량최고치부위0．637mg／kg，이자연발효시가체6．874mg／kg。
The best chili-jam fermentation parameters were as fellows： 5% fermentation agent, fermentation temperature 35 ℃, fermentation for 48h, the ratio of Lact. 1 ：Lact.2 = 2：1 .The highest content of the nitrite was 0.637mg/kg in the controlled ferment, but the top content of the nitrite was 6.874 mg/kg.
