肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2008年
2期
3-10
,共8页
脂肪酸组成%光照条件%脂肪氧化%冷却肉
脂肪痠組成%光照條件%脂肪氧化%冷卻肉
지방산조성%광조조건%지방양화%냉각육
本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响.研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>0.05),但日光灯照明可以延缓颜色发生变化,而在9±1℃温度下贮存时,采用白炽灯照明较适,可延缓脂肪氧化和变色发生.在4±2℃贮存温度下,采用日光灯照明时,光照强度低于750lux的情况下,光强大小对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小.在4±2℃贮存温度下,激发波长低于550nm的蓝光和绿光能明显加快猪肉脂肪氧化和变色.
本文研究瞭不同光性質對脂肪氧化變化和色澤變化的影響.研究髮現,選擇照明光源(日光燈和白熾燈)時應根據貯存溫度而定,在4±2℃溫度下貯存時,兩種光源對脂肪氧化程度影響之間不存在顯著性差異(p>0.05),但日光燈照明可以延緩顏色髮生變化,而在9±1℃溫度下貯存時,採用白熾燈照明較適,可延緩脂肪氧化和變色髮生.在4±2℃貯存溫度下,採用日光燈照明時,光照彊度低于750lux的情況下,光彊大小對豬肉脂肪氧化和色澤變化的影響較小.在4±2℃貯存溫度下,激髮波長低于550nm的藍光和綠光能明顯加快豬肉脂肪氧化和變色.
본문연구료불동광성질대지방양화변화화색택변화적영향.연구발현,선택조명광원(일광등화백치등)시응근거저존온도이정,재4±2℃온도하저존시,량충광원대지방양화정도영향지간불존재현저성차이(p>0.05),단일광등조명가이연완안색발생변화,이재9±1℃온도하저존시,채용백치등조명교괄,가연완지방양화화변색발생.재4±2℃저존온도하,채용일광등조명시,광조강도저우750lux적정황하,광강대소대저육지방양화화색택변화적영향교소.재4±2℃저존온도하,격발파장저우550nm적람광화록광능명현가쾌저육지방양화화변색.
