食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
9期
567-570
,共4页
柠檬酸%南瓜面条%护色%色差测定
檸檬痠%南瓜麵條%護色%色差測定
저몽산%남과면조%호색%색차측정
通过单因素试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下柠檬酸、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响.结果表明:单独添加柠檬酸对南瓜面条制品的色泽无明显的增色作用,同时在光照条件下也无护色效果.食用碱和食盐的单独使用具有一定的增色作用和护色效果.正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要影响因素,柠檬酸和食用碱的同时添加对南瓜面条退色的影响较小.
通過單因素試驗及L9(3)4正交試驗的色差測定分析,研究瞭在光照條件下檸檬痠、食用堿和食鹽的添加對南瓜麵條色澤的影響.結果錶明:單獨添加檸檬痠對南瓜麵條製品的色澤無明顯的增色作用,同時在光照條件下也無護色效果.食用堿和食鹽的單獨使用具有一定的增色作用和護色效果.正交試驗各因素中,光照期是南瓜麵條退色的最主要影響因素,檸檬痠和食用堿的同時添加對南瓜麵條退色的影響較小.
통과단인소시험급L9(3)4정교시험적색차측정분석,연구료재광조조건하저몽산、식용감화식염적첨가대남과면조색택적영향.결과표명:단독첨가저몽산대남과면조제품적색택무명현적증색작용,동시재광조조건하야무호색효과.식용감화식염적단독사용구유일정적증색작용화호색효과.정교시험각인소중,광조기시남과면조퇴색적최주요영향인소,저몽산화식용감적동시첨가대남과면조퇴색적영향교소.
