酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
8期
40-42,45
,共4页
王建刚%刘玉田%时磊%孙婧超
王建剛%劉玉田%時磊%孫婧超
왕건강%류옥전%시뢰%손청초
蛇龙珠干红葡萄酒%颜色%CIELAB%酵母%果胶酶
蛇龍珠榦紅葡萄酒%顏色%CIELAB%酵母%果膠酶
사룡주간홍포도주%안색%CIELAB%효모%과효매
采用CIELAB法研究蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色的变化规律,探讨不同酵母和果胶酶对原料葡萄色素的浸提作用及引起颜色变化的影响情况.结果表明,蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中,红色色调值在发酵前期迅速上升,颜色在第3天最深;后期逐渐下降;黄色色调值逐渐上升;果胶酶对颜色的影响略高于酵母;Zymaflore F15酵母促进果香的生成;而Actiflore F33酵母转化乙醇能力较高;Lafase HE果胶酶对单宁、色素的浸提更加有利;而Optizyme果胶酶有利于酒液的澄清;Zymaflore F15酵母与Lafase HE果胶酶组合,更适于酿造更显果香、圆润、平衡和醇厚的蛇龙珠干红葡萄酒.
採用CIELAB法研究蛇龍珠榦紅葡萄酒釀造過程中顏色的變化規律,探討不同酵母和果膠酶對原料葡萄色素的浸提作用及引起顏色變化的影響情況.結果錶明,蛇龍珠榦紅葡萄酒釀造過程中,紅色色調值在髮酵前期迅速上升,顏色在第3天最深;後期逐漸下降;黃色色調值逐漸上升;果膠酶對顏色的影響略高于酵母;Zymaflore F15酵母促進果香的生成;而Actiflore F33酵母轉化乙醇能力較高;Lafase HE果膠酶對單寧、色素的浸提更加有利;而Optizyme果膠酶有利于酒液的澄清;Zymaflore F15酵母與Lafase HE果膠酶組閤,更適于釀造更顯果香、圓潤、平衡和醇厚的蛇龍珠榦紅葡萄酒.
채용CIELAB법연구사룡주간홍포도주양조과정중안색적변화규률,탐토불동효모화과효매대원료포도색소적침제작용급인기안색변화적영향정황.결과표명,사룡주간홍포도주양조과정중,홍색색조치재발효전기신속상승,안색재제3천최심;후기축점하강;황색색조치축점상승;과효매대안색적영향략고우효모;Zymaflore F15효모촉진과향적생성;이Actiflore F33효모전화을순능력교고;Lafase HE과효매대단저、색소적침제경가유리;이Optizyme과효매유리우주액적징청;Zymaflore F15효모여Lafase HE과효매조합,경괄우양조경현과향、원윤、평형화순후적사룡주간홍포도주.
