酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
3期
73-74
,共2页
啤酒%麦汁%低压煮沸%可凝固氮
啤酒%麥汁%低壓煮沸%可凝固氮
비주%맥즙%저압자비%가응고담
采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100.5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0.5 mg/100 mL;煮沸过程加强了美拉德反应、"棕色反应",类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9%～12%降至7%～8%,煮沸时间缩短10～20min,提高生产效率,节约能源20%;改善啤酒非生物稳定性.
採用低壓煮沸工藝,可提高煮沸麥汁溫度至100.5℃,加彊蛋白質凝聚,麥汁可凝固氮下降0.5 mg/100 mL;煮沸過程加彊瞭美拉德反應、"棕色反應",類黑精、類黑素化閤物增加,麥汁色度增加,麥汁的抗氧化能力增彊;煮沸彊度從9%～12%降至7%～8%,煮沸時間縮短10～20min,提高生產效率,節約能源20%;改善啤酒非生物穩定性.
채용저압자비공예,가제고자비맥즙온도지100.5℃,가강단백질응취,맥즙가응고담하강0.5 mg/100 mL;자비과정가강료미랍덕반응、"종색반응",류흑정、류흑소화합물증가,맥즙색도증가,맥즙적항양화능력증강;자비강도종9%～12%강지7%～8%,자비시간축단10～20min,제고생산효솔,절약능원20%;개선비주비생물은정성.
