现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
2期
1-3,8
,共4页
王君立%唐传核%周志红%杨晓泉
王君立%唐傳覈%週誌紅%楊曉泉
왕군립%당전핵%주지홍%양효천
转谷氨酰胺酶%豆腐%质构%硬度
轉穀氨酰胺酶%豆腐%質構%硬度
전곡안선알매%두부%질구%경도
采用质构与流变分析方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶的物理性质.探讨了温度、pH值、酶浓度与豆浆热处理条件对酶促豆腐质构性质的影响,结果表明,1.温度为37℃,pH6.38时有利于形成较好的豆腐凝胶;2.固定加热温度和热处理时间不变(95℃,5min),豆浆的最佳加热速率为63℃/min;3.固定加热速率和热处理温度不变(95℃,63℃肺m),豆浆热处理时间不同,酶促豆腐凝胶的硬度达到最大值所需的酶浓度也不相同,当豆浆热处理5mm,酶与豆浆比至少须1∞U:100ml,而当热处理15min(20min),酶与豆浆比只需40U:100ml.
採用質構與流變分析方法,研究瞭微生物轉穀氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝膠的物理性質.探討瞭溫度、pH值、酶濃度與豆漿熱處理條件對酶促豆腐質構性質的影響,結果錶明,1.溫度為37℃,pH6.38時有利于形成較好的豆腐凝膠;2.固定加熱溫度和熱處理時間不變(95℃,5min),豆漿的最佳加熱速率為63℃/min;3.固定加熱速率和熱處理溫度不變(95℃,63℃肺m),豆漿熱處理時間不同,酶促豆腐凝膠的硬度達到最大值所需的酶濃度也不相同,噹豆漿熱處理5mm,酶與豆漿比至少鬚1∞U:100ml,而噹熱處理15min(20min),酶與豆漿比隻需40U:100ml.
채용질구여류변분석방법,연구료미생물전곡안선알매(MTGase)매촉두부응효적물이성질.탐토료온도、pH치、매농도여두장열처리조건대매촉두부질구성질적영향,결과표명,1.온도위37℃,pH6.38시유리우형성교호적두부응효;2.고정가열온도화열처리시간불변(95℃,5min),두장적최가가열속솔위63℃/min;3.고정가열속솔화열처리온도불변(95℃,63℃폐m),두장열처리시간불동,매촉두부응효적경도체도최대치소수적매농도야불상동,당두장열처리5mm,매여두장비지소수1∞U:100ml,이당열처리15min(20min),매여두장비지수40U:100ml.
