肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2000年
6期
8-12
,共5页
胡铁军%闫革华%李兆晖%邹尔新%高绪文
鬍鐵軍%閆革華%李兆暉%鄒爾新%高緒文
호철군%염혁화%리조휘%추이신%고서문
牛肉%乳化香肠%工业化生产
牛肉%乳化香腸%工業化生產
우육%유화향장%공업화생산
香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种,深受人们的喜爱.由于多采用猪肉为原料加工,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制.为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究,并采用正交试验法对工艺条件进行探索,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题.结果表明:牛肉在低温下腌制36h,脂肪添加量17.33%,水温＞90℃时,搅拌3min,低温成熟3h,乳化肉斩拌4min,在60℃下烘烤30min,82～85℃煮制45～50min,在50～55℃烟熏40min为最佳工艺条件,适合工业化生产.
香腸是肉類製品中的一箇有代錶性的品種,深受人們的喜愛.由于多採用豬肉為原料加工,產品在少數民族地區的生產和消費受到一定限製.為此本課題對全牛肉乳化香腸工藝過程進行瞭研究,併採用正交試驗法對工藝條件進行探索,以解決牛脂口感和乳化性不佳的問題.結果錶明:牛肉在低溫下醃製36h,脂肪添加量17.33%,水溫＞90℃時,攪拌3min,低溫成熟3h,乳化肉斬拌4min,在60℃下烘烤30min,82～85℃煮製45～50min,在50～55℃煙熏40min為最佳工藝條件,適閤工業化生產.
향장시육류제품중적일개유대표성적품충,심수인문적희애.유우다채용저육위원료가공,산품재소수민족지구적생산화소비수도일정한제.위차본과제대전우육유화향장공예과정진행료연구,병채용정교시험법대공예조건진행탐색,이해결우지구감화유화성불가적문제.결과표명:우육재저온하업제36h,지방첨가량17.33%,수온＞90℃시,교반3min,저온성숙3h,유화육참반4min,재60℃하홍고30min,82～85℃자제45～50min,재50～55℃연훈40min위최가공예조건,괄합공업화생산.
