酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2002年
3期
43-45
,共3页
蒋世云%黄位明%容元平%陶毅%唐艳琼
蔣世雲%黃位明%容元平%陶毅%唐豔瓊
장세운%황위명%용원평%도의%당염경
米甜酒%苦味%机理
米甜酒%苦味%機理
미첨주%고미%궤리
试验表明,米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气(酒精)发酵或产酸菌的活动所致,但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显.延长酵母的对数生长期,便可延迟米甜酒的变苦.定期移走发酵酒液或补充碳源,对延迟米甜酒的变苦有明显效果;补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关;同时与碳源的种类有关,蔗糖效果稍好于麦芽糖,但两者明显好于糊化糯米粉;加碳源去米甜酒苦味的效果,蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖.
試驗錶明,米甜酒緻苦的機理是由于酵母的厭氣(酒精)髮酵或產痠菌的活動所緻,但對髮酵液中遊離氨基氮總量影響不明顯.延長酵母的對數生長期,便可延遲米甜酒的變苦.定期移走髮酵酒液或補充碳源,對延遲米甜酒的變苦有明顯效果;補充碳源的效果與碳源的補給比例成正相關;同時與碳源的種類有關,蔗糖效果稍好于麥芽糖,但兩者明顯好于糊化糯米粉;加碳源去米甜酒苦味的效果,蔗糖明顯好于糊化糯米粉與麥芽糖.
시험표명,미첨주치고적궤리시유우효모적염기(주정)발효혹산산균적활동소치,단대발효액중유리안기담총량영향불명현.연장효모적대수생장기,편가연지미첨주적변고.정기이주발효주액혹보충탄원,대연지미첨주적변고유명현효과;보충탄원적효과여탄원적보급비례성정상관;동시여탄원적충류유관,자당효과초호우맥아당,단량자명현호우호화나미분;가탄원거미첨주고미적효과,자당명현호우호화나미분여맥아당.
