食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2006年
2期
88-92
,共5页
张建华%陶绍木%朱益波%毛忠贵
張建華%陶紹木%硃益波%毛忠貴
장건화%도소목%주익파%모충귀
高温流化%大米%酿造酒%预处理%清洁生产
高溫流化%大米%釀造酒%預處理%清潔生產
고온류화%대미%양조주%예처리%청길생산
作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化.研究表明:高温流化α-化后淀粉晶粒消失,成松散片状,比表面积增大,有利于酶的作用;水分含量低于10%,可有效防止淀粉老化和微生物污染;高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平,而脂肪与可降解氮含量均明显下降,为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会.该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用.
作者研究瞭高溫流化α-化工藝中大米澱粉晶粒、水分、絕榦澱粉含量、糊化率、脂肪含量、總氮和可降解氮的變化.研究錶明:高溫流化α-化後澱粉晶粒消失,成鬆散片狀,比錶麵積增大,有利于酶的作用;水分含量低于10%,可有效防止澱粉老化和微生物汙染;高溫流化處理後澱粉糊化率與蒸飯法持平,而脂肪與可降解氮含量均明顯下降,為釀造淡爽型釀造酒和提高釀造酒非生物性穩定性創造瞭機會.該工藝尤其適閤在我國以糙米為原料的釀造酒生產中推廣應用.
작자연구료고온류화α-화공예중대미정분정립、수분、절간정분함량、호화솔、지방함량、총담화가강해담적변화.연구표명:고온류화α-화후정분정립소실,성송산편상,비표면적증대,유리우매적작용;수분함량저우10%,가유효방지정분노화화미생물오염;고온류화처리후정분호화솔여증반법지평,이지방여가강해담함량균명현하강,위양조담상형양조주화제고양조주비생물성은정성창조료궤회.해공예우기괄합재아국이조미위원료적양조주생산중추엄응용.
