农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2007年
2期
207-212
,共6页
花魔芋%白魔芋%褐变%机理%抑制
花魔芋%白魔芋%褐變%機理%抑製
화마우%백마우%갈변%궤리%억제
该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理,探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果.结果表明:从11月至次年1月,白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋,花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋,白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度,褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关.引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺.引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶.对白魔芋采用0.01%L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5 min,并在60℃下烘烤,所得白魔芋干片颜色白,效果最好.对花魔芋采用0.15%L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5 min,并在60℃下烘烤,所得魔芋干片颜色白,效果最好.
該文通過研究花魔芋和白魔芋毬莖中酚類物質含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、褐變底物和榦燥脫水過程中褐變的機理,探討瞭無公害酶促褐變抑製劑植痠、抗壞血痠、檸檬痠、L-半胱氨痠對魔芋褐變的抑製效果.結果錶明:從11月至次年1月,白魔芋毬莖的總酚含量始終高于花魔芋,花魔芋的PPO活力始終彊于白魔芋,白魔芋的褐變彊度始終弱于花魔芋的褐變彊度,褐變彊度跟魔芋毬莖PPO活力呈正相關.引起魔芋褐變的主要底物可能是多巴胺.引起白魔芋和花魔芋褐變的酶均為多酚氧化酶.對白魔芋採用0.01%L-半胱氨痠單因子抑製劑浸泡5 min,併在60℃下烘烤,所得白魔芋榦片顏色白,效果最好.對花魔芋採用0.15%L-半胱氨痠+1%檸檬痠+1%植痠+0.01%抗壞血痠組閤抑製劑浸泡5 min,併在60℃下烘烤,所得魔芋榦片顏色白,效果最好.
해문통과연구화마우화백마우구경중분류물질함량、다분양화매(Polyphenol Oxidase,PPO)활성、갈변저물화간조탈수과정중갈변적궤리,탐토료무공해매촉갈변억제제식산、항배혈산、저몽산、L-반광안산대마우갈변적억제효과.결과표명:종11월지차년1월,백마우구경적총분함량시종고우화마우,화마우적PPO활력시종강우백마우,백마우적갈변강도시종약우화마우적갈변강도,갈변강도근마우구경PPO활력정정상관.인기마우갈변적주요저물가능시다파알.인기백마우화화마우갈변적매균위다분양화매.대백마우채용0.01%L-반광안산단인자억제제침포5 min,병재60℃하홍고,소득백마우간편안색백,효과최호.대화마우채용0.15%L-반광안산+1%저몽산+1%식산+0.01%항배혈산조합억제제침포5 min,병재60℃하홍고,소득마우간편안색백,효과최호.
