安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2009年
15期
7001-7003
,共3页
小麦水解蛋白%还原糖%Maillard反应活性
小麥水解蛋白%還原糖%Maillard反應活性
소맥수해단백%환원당%Maillard반응활성
[目的]探讨还原糖种类对Maillard 反应的影响.[方法]以小麦水解蛋白为混合氮源,分别与葡萄糖、果糖和木糖于相同条件下反应制备反应型香料,以铵态氮损失率为指标考察3种还原糖的Mailard 反应活性,并对反应产物的醚溶性成分进行分析,同时对加入3种反应物的参比卷烟进行感官评价.[结果]3种还原糖与小麦水解蛋白的Maillard反应活性依次为木糖＞葡萄糖＞果糖;葡萄糖反应产物中主要含呋喃类化合物及2-乙酰吡咯,果糖反应产物中主要含取代吡嗪类化合物和呋喃甲醇,木糖反应产物中主要含呋喃类化合物等.[结论]果糖和木糖与小麦水解蛋白的反应产物可较好的改善参比卷烟的感官品质.
[目的]探討還原糖種類對Maillard 反應的影響.[方法]以小麥水解蛋白為混閤氮源,分彆與葡萄糖、果糖和木糖于相同條件下反應製備反應型香料,以銨態氮損失率為指標攷察3種還原糖的Mailard 反應活性,併對反應產物的醚溶性成分進行分析,同時對加入3種反應物的參比捲煙進行感官評價.[結果]3種還原糖與小麥水解蛋白的Maillard反應活性依次為木糖＞葡萄糖＞果糖;葡萄糖反應產物中主要含呋喃類化閤物及2-乙酰吡咯,果糖反應產物中主要含取代吡嗪類化閤物和呋喃甲醇,木糖反應產物中主要含呋喃類化閤物等.[結論]果糖和木糖與小麥水解蛋白的反應產物可較好的改善參比捲煙的感官品質.
[목적]탐토환원당충류대Maillard 반응적영향.[방법]이소맥수해단백위혼합담원,분별여포도당、과당화목당우상동조건하반응제비반응형향료,이안태담손실솔위지표고찰3충환원당적Mailard 반응활성,병대반응산물적미용성성분진행분석,동시대가입3충반응물적삼비권연진행감관평개.[결과]3충환원당여소맥수해단백적Maillard반응활성의차위목당＞포도당＞과당;포도당반응산물중주요함부남류화합물급2-을선필각,과당반응산물중주요함취대필진류화합물화부남갑순,목당반응산물중주요함부남류화합물등.[결론]과당화목당여소맥수해단백적반응산물가교호적개선삼비권연적감관품질.
