酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2003年
1期
35-36
,共2页
大曲%包包曲%生产工艺
大麯%包包麯%生產工藝
대곡%포포곡%생산공예
包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂,属中温大曲,以纯小麦为原料,经粉碎、踩曲、入房发酵而成.主酵时间3～4 d,品温40～42℃;晾霉时间24～36 h,品温28～35℃;潮火期6～7 d,曲心温度45～55℃;干火期曲心温度达到55～63℃:后火期6～8 d,封闭门窗,视曲室相时湿度酌情排潮,每次20～30min;品温接近室温时,每1～2 d排潮1次,降低曲室温湿度.成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳.(庞晓)
包包麯是濃香型酒生產用糖化髮酵劑,屬中溫大麯,以純小麥為原料,經粉碎、踩麯、入房髮酵而成.主酵時間3～4 d,品溫40～42℃;晾黴時間24～36 h,品溫28～35℃;潮火期6～7 d,麯心溫度45～55℃;榦火期麯心溫度達到55～63℃:後火期6～8 d,封閉門窗,視麯室相時濕度酌情排潮,每次20～30min;品溫接近室溫時,每1～2 d排潮1次,降低麯室溫濕度.成品包包麯的理化指標痠度、糖化力、髮酵力均優于平闆麯,感官指標亦較平闆麯佳.(龐曉)
포포곡시농향형주생산용당화발효제,속중온대곡,이순소맥위원료,경분쇄、채곡、입방발효이성.주효시간3～4 d,품온40～42℃;량매시간24～36 h,품온28～35℃;조화기6～7 d,곡심온도45～55℃;간화기곡심온도체도55～63℃:후화기6～8 d,봉폐문창,시곡실상시습도작정배조,매차20～30min;품온접근실온시,매1～2 d배조1차,강저곡실온습도.성품포포곡적이화지표산도、당화력、발효력균우우평판곡,감관지표역교평판곡가.(방효)
