中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2004年
5期
16-19
,共4页
Mozzarella干酪%蛋白质脂肪比例%品质
Mozzarella榦酪%蛋白質脂肪比例%品質
Mozzarella간락%단백질지방비례%품질
采用 3× 3拉丁方试验设计, 3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 1: 1, 1.2: 1,1.3: 1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量 ).研究蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低( P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响.
採用 3× 3拉丁方試驗設計, 3箇奶酪槽中原料乳的蛋白質與脂肪質量比分彆為 1: 1, 1.2: 1,1.3: 1(通過添加脫脂榦奶粉調整蛋白質含量 ).研究蛋白質與脂肪比例對 Mozzarella榦酪的品質的影響.結果錶明,隨著原料乳中蛋白質脂肪比例的增加,榦酪的含水量、油脂析齣性顯著降低( P<0.05),榦酪的彈性顯著升高(P<0.05),蛋白質與脂肪比例對Mozzarella榦酪的蛋白質水解沒有顯著的影響.
채용 3× 3랍정방시험설계, 3개내락조중원료유적단백질여지방질량비분별위 1: 1, 1.2: 1,1.3: 1(통과첨가탈지간내분조정단백질함량 ).연구단백질여지방비례대 Mozzarella간락적품질적영향.결과표명,수착원료유중단백질지방비례적증가,간락적함수량、유지석출성현저강저( P<0.05),간락적탄성현저승고(P<0.05),단백질여지방비례대Mozzarella간락적단백질수해몰유현저적영향.
