食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
10期
142-146
,共5页
梁荣蓉%罗欣%高艳红%刘希山
樑榮蓉%囉訢%高豔紅%劉希山
량영용%라흔%고염홍%류희산
快速成熟%脂质体微胶囊化中性蛋白酶%Cheddar干酪
快速成熟%脂質體微膠囊化中性蛋白酶%Cheddar榦酪
쾌속성숙%지질체미효낭화중성단백매%Cheddar간락
尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量.结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快了干酪成熟,又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷.
嘗試通過添加不同劑量的脂質體微膠囊化中性蛋白酶來加快Cheddar榦酪的成熟;測定瞭不同成熟期內榦酪的pH值、可溶性氮含量以及榦酪的質構的變化,經過綜閤感官分析,確定瞭最適添加量.結果錶明,添加脂質體微膠囊中性蛋白酶加快瞭榦酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快瞭榦酪成熟,又沒有導緻榦酪在風味、質構等品質方麵的缺陷.
상시통과첨가불동제량적지질체미효낭화중성단백매래가쾌Cheddar간락적성숙;측정료불동성숙기내간락적pH치、가용성담함량이급간락적질구적변화,경과종합감관분석,학정료최괄첨가량.결과표명,첨가지질체미효낭중성단백매가쾌료간락적성숙,기중,0.01%적첨가량기가쾌료간락성숙,우몰유도치간락재풍미、질구등품질방면적결함.
