食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2009年
4期
175-179
,共5页
赵强忠%余权%苏国万%王琳%赵谋明
趙彊忠%餘權%囌國萬%王琳%趙謀明
조강충%여권%소국만%왕림%조모명
乳化剂用量%搅打稀奶油%搅打性能%品质
乳化劑用量%攪打稀奶油%攪打性能%品質
유화제용량%교타희내유%교타성능%품질
研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响.研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加.脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4 h.综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳.
研究瞭乳化劑用量對攪打稀奶油的乳濁液粒度分佈、脂肪毬部分聚結、液相蛋白濃度、感官品質和泡沫穩定性的影響.研究結果錶明:乳濁液冷卻及解凍後脂肪毬粒徑隨乳化劑用量增加而減小,隨著乳化劑用量增加.脂肪部分聚結速度和液相蛋白質濃度增加速度加快,攪打起泡率和感官品質以乳化劑用量為0.60%時最好,攪打稀奶油穩定時間隨乳化劑用量增加呈先增加後下降趨勢,噹乳化劑用量為0.60%時,穩定時間達到最大2.4 h.綜閤攷慮,噹乳化劑HLB值為7,乳化劑用量為0.60%時,攪打稀奶油攪打性能和品質最佳.
연구료유화제용량대교타희내유적유탁액립도분포、지방구부분취결、액상단백농도、감관품질화포말은정성적영향.연구결과표명:유탁액냉각급해동후지방구립경수유화제용량증가이감소,수착유화제용량증가.지방부분취결속도화액상단백질농도증가속도가쾌,교타기포솔화감관품질이유화제용량위0.60%시최호,교타희내유은정시간수유화제용량증가정선증가후하강추세,당유화제용량위0.60%시,은정시간체도최대2.4 h.종합고필,당유화제HLB치위7,유화제용량위0.60%시,교타희내유교타성능화품질최가.
