食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
19期
23-27
,共5页
干腌肉块%水分含量%氯化物含量%TBA值%挥发性盐基氮
榦醃肉塊%水分含量%氯化物含量%TBA值%揮髮性鹽基氮
간업육괴%수분함량%록화물함량%TBA치%휘발성염기담
采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块,定期检测其理化指标.结果发现:加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55%左右),但对其他指标却有不同程度的影响,加盐量越低,蛋白水解指数越高,挥发性盐基氮含量越高,TBA值越小;所有肉块在30d时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%范围内,与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降.
採用不同的加鹽量(3%、4%、5%)醃製肉塊,定期檢測其理化指標.結果髮現:加鹽量不影響最終產品(30d)的水分含量(55%左右),但對其他指標卻有不同程度的影響,加鹽量越低,蛋白水解指數越高,揮髮性鹽基氮含量越高,TBA值越小;所有肉塊在30d時的氯化鈉含量(濕基)均在5.5%～8.7%範圍內,與我國傳統榦醃肉製品(如宣威火腿)相比,已經有不同程度的下降.
채용불동적가염량(3%、4%、5%)업제육괴,정기검측기이화지표.결과발현:가염량불영향최종산품(30d)적수분함량(55%좌우),단대기타지표각유불동정도적영향,가염량월저,단백수해지수월고,휘발성염기담함량월고,TBA치월소;소유육괴재30d시적록화납함량(습기)균재5.5%～8.7%범위내,여아국전통간업육제품(여선위화퇴)상비,이경유불동정도적하강.
