食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
19期
157-161
,共5页
周亚军%王淑杰%苏丹%钱曦%吕晨艳%服部昭仁
週亞軍%王淑傑%囌丹%錢晞%呂晨豔%服部昭仁
주아군%왕숙걸%소단%전희%려신염%복부소인
鹿肉%发酵肉制品%加工特性
鹿肉%髮酵肉製品%加工特性
록육%발효육제품%가공특성
以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,Lo)、嗜热链球菌(Streptococcus)thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸钠添加量为0.01%;发酵温度相同,L0比L1和L2产酸效果好;L1和L2对过氧化值影响较小;L0、L1和L2降解亚硝酸盐效果好;L1降解速度比L0和L2大;温度对发酵特性值影响较大:L0、L1和L2均适用于本发酵鹿肉制品.
以具有營養保健功能的鹿肉為原料,植物乳桿菌(L.plantarum,Lo)、嗜熱鏈毬菌(Streptococcus)thermophilus,L1)、雙歧桿菌(Bifidobacterium,L2)和痠性蛋白酶為髮酵劑,通過菌種的耐鹽和髮酵特性單因素試驗,得齣:食鹽最佳用量為2.5%,亞硝痠鈉添加量為0.01%;髮酵溫度相同,L0比L1和L2產痠效果好;L1和L2對過氧化值影響較小;L0、L1和L2降解亞硝痠鹽效果好;L1降解速度比L0和L2大;溫度對髮酵特性值影響較大:L0、L1和L2均適用于本髮酵鹿肉製品.
이구유영양보건공능적록육위원료,식물유간균(L.plantarum,Lo)、기열련구균(Streptococcus)thermophilus,L1)、쌍기간균(Bifidobacterium,L2)화산성단백매위발효제,통과균충적내염화발효특성단인소시험,득출:식염최가용량위2.5%,아초산납첨가량위0.01%;발효온도상동,L0비L1화L2산산효과호;L1화L2대과양화치영향교소;L0、L1화L2강해아초산염효과호;L1강해속도비L0화L2대;온도대발효특성치영향교대:L0、L1화L2균괄용우본발효록육제품.
