福建轻纺
福建輕紡
복건경방
THE LIGHT & TEXTILE INDUSTRIES OF FUJIAN
2012年
2期
38-42
,共5页
鱼肉蛋白%贮藏%构象%功能特性
魚肉蛋白%貯藏%構象%功能特性
어육단백%저장%구상%공능특성
蛋白质不仅是食品中的重要成分,其功能特性也是其它食品成分所不能比拟或代替的.蛋白质的功能性质决定了食品的结构、形态、色、香、味等.了解其功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,因此蛋白质的研究与应用日益引起人们的关注.蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征,同时受环境因素和加工条件的影响.文章对鱼肉蛋白在贮藏期间构象的变化对其功能特性的影响进行了综述.
蛋白質不僅是食品中的重要成分,其功能特性也是其它食品成分所不能比擬或代替的.蛋白質的功能性質決定瞭食品的結構、形態、色、香、味等.瞭解其功能特性,不僅有助于在食品加工業中正確使用蛋白質,也利于食品營養成分的保持和利用,因此蛋白質的研究與應用日益引起人們的關註.蛋白質的功能性質不僅取決于蛋白質的分子組成和結構特徵,同時受環境因素和加工條件的影響.文章對魚肉蛋白在貯藏期間構象的變化對其功能特性的影響進行瞭綜述.
단백질불부시식품중적중요성분,기공능특성야시기타식품성분소불능비의혹대체적.단백질적공능성질결정료식품적결구、형태、색、향、미등.료해기공능특성,불부유조우재식품가공업중정학사용단백질,야리우식품영양성분적보지화이용,인차단백질적연구여응용일익인기인문적관주.단백질적공능성질불부취결우단백질적분자조성화결구특정,동시수배경인소화가공조건적영향.문장대어육단백재저장기간구상적변화대기공능특성적영향진행료종술.
