啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
9期
31-36,38
,共7页
涂京霞%王德良%孔祥诚%宋绪磊%李惠萍
塗京霞%王德良%孔祥誠%宋緒磊%李惠萍
도경하%왕덕량%공상성%송서뢰%리혜평
纯生啤酒%蛋白酶A%泡沫稳定性%基因突变
純生啤酒%蛋白酶A%泡沫穩定性%基因突變
순생비주%단백매A%포말은정성%기인돌변
本研究采用优化的NTG和EMS条件进行连续诱变,结合酸变性血红蛋白平板的筛选条件,快速而高效地选育低产蛋白酶A啤酒酵母突变菌株.突变菌株啤酒发酵所分泌的蛋白酶A稳定并显著低于出发菌株,说明突变菌株经过诱变后,编码蛋白酶A的基因序列可能发生突变,导致分泌蛋白酶A活力下降.通过设计编码蛋白酶A的PEP4基因特征引物,采用PCR技术扩增其PEP4基因,并通过测序得出其基因序列,与出发酵母菌株序列和标准酵母菌株相应基金序列比对,并研究其突变位点.结果表明发生突变的氨基酸位于N端的第134位,发生突变的氨基酸为天冬氨酸,即由天冬氨酸突变为天冬酰胺.PEP4基因相应N端的第134位天冬氨酸是蛋白酶A酶活中心的三个氨基酸之一,由此从基因水平解释了突变菌株产生低蛋白酶A活力的分子机理.突变菌株经过实验室发酵评价后应用于中试和大生产,其试验结果表明:突变菌株和出发菌株酿造性能基本一致、对应的风味骨架成分和相应口感比较接近,而蛋白酶A酶活降低30%以上.生产规模上突变菌株生产的纯生啤酒保存6个月后泡持性仍达210秒以上,泡沫衰减率5%～7%,比对照样低50%.本研究通过诱变育种选育得到低蛋白酶A、各项发酵性能指标良好的酵母突变菌株,经过大生产规模化试验验证该突变菌株适用于纯生啤酒的生产,能明显改善纯生啤酒泡沫稳定性,为彻底解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题奠定了基础.
本研究採用優化的NTG和EMS條件進行連續誘變,結閤痠變性血紅蛋白平闆的篩選條件,快速而高效地選育低產蛋白酶A啤酒酵母突變菌株.突變菌株啤酒髮酵所分泌的蛋白酶A穩定併顯著低于齣髮菌株,說明突變菌株經過誘變後,編碼蛋白酶A的基因序列可能髮生突變,導緻分泌蛋白酶A活力下降.通過設計編碼蛋白酶A的PEP4基因特徵引物,採用PCR技術擴增其PEP4基因,併通過測序得齣其基因序列,與齣髮酵母菌株序列和標準酵母菌株相應基金序列比對,併研究其突變位點.結果錶明髮生突變的氨基痠位于N耑的第134位,髮生突變的氨基痠為天鼕氨痠,即由天鼕氨痠突變為天鼕酰胺.PEP4基因相應N耑的第134位天鼕氨痠是蛋白酶A酶活中心的三箇氨基痠之一,由此從基因水平解釋瞭突變菌株產生低蛋白酶A活力的分子機理.突變菌株經過實驗室髮酵評價後應用于中試和大生產,其試驗結果錶明:突變菌株和齣髮菌株釀造性能基本一緻、對應的風味骨架成分和相應口感比較接近,而蛋白酶A酶活降低30%以上.生產規模上突變菌株生產的純生啤酒保存6箇月後泡持性仍達210秒以上,泡沫衰減率5%～7%,比對照樣低50%.本研究通過誘變育種選育得到低蛋白酶A、各項髮酵性能指標良好的酵母突變菌株,經過大生產規模化試驗驗證該突變菌株適用于純生啤酒的生產,能明顯改善純生啤酒泡沫穩定性,為徹底解決目前啤酒行業普遍存在的純生啤酒泡沫衰減問題奠定瞭基礎.
본연구채용우화적NTG화EMS조건진행련속유변,결합산변성혈홍단백평판적사선조건,쾌속이고효지선육저산단백매A비주효모돌변균주.돌변균주비주발효소분비적단백매A은정병현저저우출발균주,설명돌변균주경과유변후,편마단백매A적기인서렬가능발생돌변,도치분비단백매A활력하강.통과설계편마단백매A적PEP4기인특정인물,채용PCR기술확증기PEP4기인,병통과측서득출기기인서렬,여출발효모균주서렬화표준효모균주상응기금서렬비대,병연구기돌변위점.결과표명발생돌변적안기산위우N단적제134위,발생돌변적안기산위천동안산,즉유천동안산돌변위천동선알.PEP4기인상응N단적제134위천동안산시단백매A매활중심적삼개안기산지일,유차종기인수평해석료돌변균주산생저단백매A활력적분자궤리.돌변균주경과실험실발효평개후응용우중시화대생산,기시험결과표명:돌변균주화출발균주양조성능기본일치、대응적풍미골가성분화상응구감비교접근,이단백매A매활강저30%이상.생산규모상돌변균주생산적순생비주보존6개월후포지성잉체210초이상,포말쇠감솔5%～7%,비대조양저50%.본연구통과유변육충선육득도저단백매A、각항발효성능지표량호적효모돌변균주,경과대생산규모화시험험증해돌변균주괄용우순생비주적생산,능명현개선순생비주포말은정성,위철저해결목전비주행업보편존재적순생비주포말쇠감문제전정료기출.
