食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
16期
300-304
,共5页
邱新平%李立祥%蒋其忠%徐瑞瑞%肖世青%肖秀丹
邱新平%李立祥%蔣其忠%徐瑞瑞%肖世青%肖秀丹
구신평%리립상%장기충%서서서%초세청%초수단
发酵型茶酒%酿造工艺%正交试验%感官评定%调配
髮酵型茶酒%釀造工藝%正交試驗%感官評定%調配
발효형다주%양조공예%정교시험%감관평정%조배
以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺.通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化.结果表明,以酒精体积分数11%为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量.发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%调配,具有清雅的茶味和酒香.
以茶葉作為主要原料,經微波浸提的茶湯,輔以果汁進行髮酵,研究茶酒釀造工藝.通過單因素和正交試驗對茶酒的髮酵條件進行優化.結果錶明,以酒精體積分數11%為前提,最優髮酵條件為:髮酵溫度20℃,茶湯與果汁配比為1:3(V/V),髮酵pH3.5,紅茶髮酵,安琪果酒專用酵母接種量體積分數為3%,併經髮酵條件驗證,可穫得較好的髮酵茶酒質量.髮酵型茶酒經複閤甜0.05%、黃酒香精0.25%、紅茶香精0.50%、香蘭素0.2%、乙基麥芽酚0.2%調配,具有清雅的茶味和酒香.
이다협작위주요원료,경미파침제적다탕,보이과즙진행발효,연구다주양조공예.통과단인소화정교시험대다주적발효조건진행우화.결과표명,이주정체적분수11%위전제,최우발효조건위:발효온도20℃,다탕여과즙배비위1:3(V/V),발효pH3.5,홍다발효,안기과주전용효모접충량체적분수위3%,병경발효조건험증,가획득교호적발효다주질량.발효형다주경복합첨0.05%、황주향정0.25%、홍다향정0.50%、향란소0.2%、을기맥아분0.2%조배,구유청아적다미화주향.